Марокканская еда. Какие национальные блюда стоит попробовать в марокко. Рыбный суп по-мароккански

МАРОККАНСКАЯ КУХНЯ

Марокко - одна из самых космополитичных в кулинарном плане стран мира - здесь в самобытной манере смешались арабская, берберская, еврейская и средиземноморская, в частности - французская и испанская, кухни. В марокканской кухне широко используются фрукты и овощи, мясо и морепродукты, но "главной достопримечательностью" местной кухни являются специи. Блюда в Марокканской кухне готовятся медленно и аккуратно, их приправляют специямии свежими травами. Насколько страна полна контрастов, так и ее национальная кухня, поэтому в одном блюде часто встречаются и сладкое, и соленое, и острое.

На стол подается удивительное изобилие блюд, и обычай требует, чтобы гости получали удовольствие от еды. На традиционном обеде не положено подавать на стол столовые приборы и все должны есть с помощью большого, указательного и среднего пальцев правой руки.
В начале обеда часто подают чашу с горячей водой с легким ароматом розовой воды для мытья рук. Иногда сначала подают суп; марокканские традиционные супы очень густые и сытные.

Время главной и самой обильной трапезы, наступает после полуденной молитвы (за исключением священного месяца Рамадан). Обед обычно открывает череда закусок-мезе . На миниатюрных тарелочках с хлебом хобсом на стол подаются заправленные оливковым маслом и римским тмином горячие и холодные овощные салаты. Салаты в марокканской кухне могут быть как самостоятельным блюдом, так и служить дополнением к кускусу или тажину. Подаваемые отдельно, они сервируются порционно каждому гостю. Также традиционное блюд для начала застолий - мясо. Способов его приготовления здесь тысячи, но обязательны специи и ароматные травы, используемые как приправа, так и в качестве лёгкой закуски. Наиболее популярны разнообразные шашлыки; "пастилла" - сложное блюдо из мяса и теста, тушеное в специальной посуде; блюдо "таджин" с говядиной, айвой или другими ингредиентами; запеченное или жареное мясо ягненка "мешуа"; баранина с финиками, курагой или черносливом; баранина с кедровыми орешками и изюмом; запеченная в марокканском стиле курица "мишна"; фаршированная зеленью и специями курица на пару; яичница с пряными травами; "биссара" с горохом; "шорба" из курицы; гуляш из баранины "гайин эль гхальми" ; сотни рыбных блюд.

- другое важное блюдо североафриканского застолья, представленное сотней региональных и сезонных разновидностей. Его едят из общей посуды большими ложками или же пальцами, скатывая в маленькие шарики и отправляя их в рот. Обед завершает подаваемый на блюде с салфеткой десерт - дольки дыни или мускатной дыни, арбуза, свежие фрукты, а также медово-ореховая национальная выпечка, к которой предлагают сладкий чай с мятой. Кускуспредставляет собой приготовленную на пару манную крупу с выложенным поверх нее тушеным мясом (в классическом варианте это ягнятина) и овощами. Традиционное берберское блюдо. Марокканская разновидность этого общего для североафриканского региона кушанья готовится со специями, овощами, орехами, нутом и изюмом. Кускус бывает в Марокко мясным, куриным, рыбным и даже вегетарианским. В Фесе, где семерка считается счастливым числом, готовят "кускус с семью овощами", луком, тыквой, кабачками, репой, жгучим перцем, морковью и помидорами. По традиции кускус подают на обед по пятницам и в особо торжественных случаях. Поскольку это блюдо готовится часами, заказать его можно лишь в ресторанах крупных городов.

Популярные супы

«Харира» - сытный суп из баранины с бобовыми и разными другими овощами, обязательно приправляют куркумой, придающей ему характерный желтый цвет. Суп, предположительно берберского происхождения, считается самостоятельным блюдом и обычно подается с финиками на ужин в Рамадан.

В числе прочих густых и сытных марокканских супов интересны: чорба - пряный куриный бульон, рыбный суп с гвоздикой и зеленью; аб гуште фасл - овощной суп из фасоли, баклажанов, картофеля и помидоров; имжадра - суп из чечевицы с томатным пюре, йогуртом, луком и перцем.

Дары моря

Дары щедрого моря, омывающего многие мили марокканских берегов, занимают важное место в рационе жителей страны. В портовых ресторанчиках и на импровизированных рынках Рабата, Эссуэйры и Агадира предлагается бесконечно богатый ассортимент свежевыловленной рыбы и морепродуктов - каменный окунь, тунец, макрель, сардины, омары, креветки, скаты, осьминоги. Рыбу, как правило, тушат, или готовят на гриле, но существуют и более изысканные рецепты, предполагающие фаршировку. Вкусны печеные помидоры, фаршированные макрелью; кальмар, фаршированный копченой рыбой и козьим сыром; бриуаты - пирожки с начинкой из копченой рыбы. Популярен рыбный таджин с картофелем, помидорами и зеленым перцем, заимствованный марокканцами в андалузской кухне. Другое известное рыбное блюдо называется самак-би-тахина . Это жаренное в фольге рыбное филе под соусом из лимонного сока, чеснока и тертого кунжута. Самак-кебаб - маринованные кусочки филе рыбы, приготовленные на шампуре.

Блюда из курицы, которую здесь готовят на пару, на гриле, жарят и в большинстве случаев подают с овощами, по праву считаются самыми вкусными в марокканской кухне. Цыпленок «джеж-эмшмель» (djej emshmel), приготовленный с лимоном и оливками, представляет собой классическое сочетание ингредиентов. В числе других бесчисленных местных вариаций на куриную тему - цыпленок под соусом из римского тмина и жгучего перца; цыпленок под соусом из яиц и петрушки; цыпленок с финиками. Не менее популярный таджин из курицы готовится на сливочном масле с луком, перцем, шафраном, турецким горохом (нутом), миндалем и лимоном. Курицу местные хозяйки фаршируют изюмом, миндалем, рисом, яйцами, зеленью, а подчас, в силу склонности к кулинарным экспериментам, всем сразу.

Мясо

Также традиционное блюд для начала застолий - мясо. Способов его приготовления здесь тысячи, но обязательны специи и ароматные травы, используемые как приправа, так и в качестве лёгкой закуски. Король марокканского мясного меню - ягненок. Молодую баранину чаще всего запекают, а также тушат, готовят на пару и жарят на гриле. Запекается ягненок до тех пор, пока нежное мясо можно будет разрывать и есть руками. Подают ягненка с нутом, изюмом, луковым соусом и даже абрикосовым джемом. Обязательны специи и ароматные травы. Таджины из молодой баранины готовятся с множеством овощей и нередко с фруктами, орехами и медом. В кухне Марокко также широко представлены блюда из говядины, козлятины, телятины. Кулинарные традиции мусульманской страны не допускают использование свинины. Для кухни Марокко характерно весьма экстравагантное сочетание мяса с фруктами (баранина с айвой, финиками или черносливом, курица с абрикосами).

Хлеб

Хлеб для марокканца - важнейший продукт питания. Без свежеиспеченного хлеба не обходится ни одна семейная трапеза. Различные виды хлеба употребляются в пищу и одновременно используют как столовый прибор. В Марокко, как в большинстве арабских стран, в каждом доме пекут свой хлеб. Во время обеда по кругу передают хлеб "ксра", который обмакивают в маленькие вазочки с солью и тмином.

Восточные десерты

Марокканская кухня изобилует привнесенными арабами сладкими блюдами и десертами, большая часть которых изготовлена на медово-ореховой основе и включает в себя фрукты и пряности, прежде всего корицу. Медовая выпечка продается в крупных и курортных городах на каждом углу. В небольших берберских поселениях Атласа можно встретить лишь очень простой мучной десерт: тонкое тесто обжаривается с обеих сторон, заливается сахарным или медовым сиропом. Начиненный миндальной пастой и обсыпанный сахаром местный аналог круассана с поэтичным названием кааб-эль-гзаль (kaab el ghzal, рога газели) - визитная карточка десертного меню. Популярна баклава (пахлава) - пирожное, прослоенное молотыми и поджаренными сосновыми орешками, фундуком, фисташками, миндалем и медовым сиропом. Приготовленные во фритюре, вымоченные в огненно-горячем меде и обсыпанные семенами кунжута крендельки; макруд - трубочки из сладкого теста, начиненные финиками в сахарно-лимонном сиропе; гориба - овсяное печенье, зукр коко (zucre coco) - кокосовое печенье, не исчерпывают списка местных лакомств.

Напитки

Самый популярный национальный напиток - сладкий зеленый чай с мятой , который на вкус непривыкшего к марокканскому гостеприимству иностранца часто напоминает приторный мятный настой. Традиционно умение заваривать мятный чай возводится в Марокко в ранг высокого искусства. Технике розлива чая придается не меньшее значение, чем его качеству. У заварных чайников длинные изогнутые носики, позволяющие наливать напиток в миниатюрные стаканчики с большой высоты. Чаепитие с друзьями и домочадцами - один из важнейших дневных ритуалов.

Повсеместно подаваемый крепкий и горячий кофе с кардамоном требует некоторого привыкания. Менее распространен кофе с молоком - каху кассе . Издревле марокканцы разводят виноград. До исламизации страны ее коренные жители производили вино. С укоренением мусульманских обычаев виноделие заглохло. Возродилось оно вновь с приходом французов. Марокканское вино вывозилось во Францию, смешивалось с местными винами и поступало на стол потребителя под французскими этикетками. После обретения независимости и потери французского рынка сбыта производство вина в Марокко снова упало. Между тем марокканские вина пользуются заслуженным признанием и известны далеко за пределами страны. Коллекцию местных красных вин украшают Каберне Президент, Магриб, Аит-Суала, Булуан, Остале, Талеб, Пьер Антуан, Кардинал Амазир. К лучшим белым марокканским винам относятся Бассро, Шюд-Сотель и Вальпьер. Из крепких спиртных напитков популярна местная махия, импортные сорта джина, который пьют разбавленным, и виски, потребляемые в основном иностранцами.

В начале обеда на стол подаются очень густые и сытные супы - пряный куриный бульон "чорба", суп из баранины с кориандром и бобовыми "харира", рыбный суп по-мароккански с гвоздикой и зеленью, хлебный суп "ебаба" и др.

Также традиционное блюд для начала застолий - мясо. Способов его приготовления здесь тысячи, но обязательны специи и ароматные травы, используемые как приправа, так и в качестве лёгкой закуски. Наиболее популярны разнообразные шашлыки, сложное блюдо из мяса и теста - "пастилла", тушеное в специальной посуде блюдо "таджин" с говядиной, айвой или другими ингредиентами, запеченное или жареное мясо ягненка "мешуа", баранина с финиками, курагой или черносливом, баранина с кедровыми орешками и изюмом, запеченная в марокканском стиле курица "мишна", фаршированная зеленью и специями курица на пару, яичница с пряными травами, "биссара" с горохам, "шорба" из курицы, гуляш из баранины "гайин эль гхальми", сотни рыбных блюд и др.

Широчайшее применение имеют блюда из овощей и зерновых - рисовый салат с цитрусовыми и зеленью "шерги", фаршированные баклажаны, знаменитый "кускус" (здесь его едят горячим), многочисленные сложные салаты с апельсинами, салат из жареного сладкого перца, жаркое с овощами по-мароккански, салат из жареных баклажанов и просто овощи, подаваемые как гарнир.

Во время обеда по кругу передают хлеб "ксра", который обмакивают в маленькие вазочки с солью и тмином. Широко известны сладкие пирожки с начинками, прекрасные восточные десерты с миндалём и фруктами, ароматные блины "бастия", своеобразных пирожки с мясом "бриуате", блины с начинкой "ргаиф", "брики" из пресного теста с яйцом, небольшие блины, хрустящее печенье "бешкито", фаршированные мясом и специями булочки "авзет", пирожки "гуэрраб" и другие десерты.

Традиционный марокканский напиток - чай с мятой, подача которого обычно сопровождается целой церемонией. Кофе тоже потребляют и подают повсеместно. Очень крепкий и горячий, зачастую с кардамоном, он требует определенного привыкания. Кофе с молоком распространен гораздо меньше и называется "каху кассе".

Из крепких спиртных напитков популярна местная "махия" и импортные сорта джина (пьют, в основном, сильно разбавленным) и виски, потребляемые как правило иностранцами, так как мусульманские традиции запрещают употребление спиртного.

В стране производятся лучшие вина в Северной Африке, но потребление вина невелико. Наиболее хороши сорта "Булуан", "Остале", "Каберне президент", "Талеб", "Пьер Антуан", "Кардинал Aмазир", а также белые вина "Шюд-Сотель" и "Вальпьер" и импортные сорта. Достаточно легкое местное пиво довольно посредственно на вкус.
Питаться лучше в отелях, приличных кафе или ресторанчиках. Чисто, вкусно и безопасно для желудочно-кишечного тракта.

Кухня Марокко завоёвывает поклонников не только яркими красками, дерзкими ароматами, немыслимым разнообразием специй, как в восточных сказках. Главное — философия «медленной жизни» и завораживающие кулинарные традиции. Всё, что находят в этом африканском уголке.

Тажин — это здорово и медленно!

Здесь слились многие традиции — и берберская, и арабская, и андалузская, и турецкая, и еврейская. Что является визитной карточкой местной современной кухни? Конечно же, специи (кумин, куркума, корица, шафран), которые ценят за их лечебные свойства, кускус, блюда из нута и блюда, приготовленные в тажине.

Каждый уважающий себя житель местной деревни прекрасно знает, как, во-первых, пользоваться ножом для рыбы, а во-вторых, чем отличаются специи для мужчин и для женщин и как найти правильный баланс. Например, для сильной половины человечества хороша корица, для слабой просто незаменима зира (кумин).

Не так давно, в 1989 г., появилось движение slow food («медленная еда») как некое противопоставление знаменитому западному fast food. В противовес европейскому взгляду здесь представляют время как колесо, которое медленно поворачивается, постепенно обновляясь.

Slow life — это жизнь здесь и сейчас, это наслаждение каждым моментом. Суть «медленной жизни» не в том, чтобы делать всё очень и очень медленно, а в том, чтобы всё происходило с нужной, правильной скоростью. Главное — качество. Именно поэтому много яств здесь делается в тажине — это слово обозначает как само блюдо, приготовленное в особой посуде, так и саму посуду, в которой оно готовится. Замкнутый круг, в основе которого лежит слово «тажин» — символ марокканской кухни. Как он работает? На самом деле это настоящая находка для ленивых хозяек. Эта (часто глиняная) посуда с удлинённой крышкой позволяет не стоять около плиты часами, а из-за особого температурного режима и циркуляции пара томить мясо или овощи несколько часов до сказочного ощущения «тает во рту».

Марокканские тажины. Фото: Shutterstock.com / Curioso

Основным продуктом, который готовится таким образом, в этой стране является мясо. Часто в тажине готовятся немыслимые смеси — сладкое с кислым, солёным и острым. Интересными блюдами можно назвать курицу с курагой или солёным лимоном, а также баранину с инжиром. Чем не новогодние блюда? Тем более что тажин позволяет уйти из кухни и заняться собой или гостями...

Есть где развернуться и тем, кто равнодушен к мясу: «В марокканской кухне очень много овощей. Активно используются оливковое и аргановое масла. Много зелени, орехов и сухофруктов. Вообще это очень здоровая кухня, а тушение — самый полезный способ приготовления... Марокканская кухня — одна из самых вегетарианских», — рассказывает ресторатор Татьяна Мельникова . К слову, в марокканской кухне почти нет блюд без орехов. Правят балом здесь фисташки и очищенный миндаль, а также кедровый орех.

В философию «медленной жизни» отлично вписывается ещё одна марокканская (хотя вариации есть и в других странах) церемония — встреча за мезе. Это один из форматов подачи — он позволяет оценить сразу несколько вкусов и попробовать за один раз множество закусок. Это может быть тарелка с питой, а вокруг неё различные соусы — из хумуса, оливок, горячие и холодные салаты.

Как правило, их подают к тажину или кускусу — манной крупе, напоминающей круглый рис. Кускус — традиционное яство берберов. Как отдельное блюдо готовится с орехами, специями, изюмом, овощами и нутом. Последний очень ценится в арабских странах, так как является растительным белком.

Кускус с мясом и овощами. Фото: Shutterstock.com / svariophoto

Сладкая жизнь Марокко

Местные десерты — яркие и запоминающиеся. И это неудивительно, если учесть, что их привнесли в местное меню арабы, которые славятся своими сладостями на весь мир. Пряности, фрукты, медовая выпечка распространяют невероятный аромат и приглашают провести очередной сеанс «медленной жизни» за чашечкой кофе, который, кстати, готовится чаще всего с кардамоном. Однако местные десерты довольно тяжелы для желудка, в их основе много масла, мёда и муки — так что много за один раз съесть не получится.

Баклава — известный почти каждому любителю сладкого десерт, а кааб-эль-гзаль чем-то похож на круассан, начинённый сладкими орехами. Переводится с арабского как «рога газели». Макруд — сладкие трубочки с финиками. Другую медовую сладость — шебакию — традиционно едят в период празднования Рамадана.

Готовят тут чаще по ощущениям и по вкусу, нежели по рецептам с точными мерками. Советуем вам тоже полагаться на свои ощущения и желания в выборе специй и их соотношения, в определении количества ингредиентов! «Надо помнить, что на Востоке не принято есть остывшую или разогретую пищу — только свеже-приготовленную. Считается, что в такой еде больше полезных свойств и смысла», — утверждает шеф-повар марокканского кафе в Москве Сергей Астафьев .

Мятный чай и марокканские сладости. Фото: Shutterstock.com / Tatiana Bralnina

Кускус

Марокканцы обычно перетирают кускус ладонями, как сухие листья.

Кускус с зеленью. Добавить в белый кускус любой нарубленной зелени. К баранине лучше всего подойдёт кускус с мятой и петрушкой. Рецепт

Кускус с тушёными овощами. Обжарить мелко нарезанные лук, морковь и болгарский перец на растительном масле с чесноком. Добавить немного воды и тушить. Затем положить листья шпината, помидоры, немного соли и сахара, чтобы усилить вкус помидоров. Готовые овощи перемешать с белым кускусом.

Сладкий кускус. Сухую крупу смешать с мелко нарезанными курагой и сушёными абрикосами, добавить изюм или сушёные ягоды — вишню, клюкву, другие плотные ягоды, которые не разваливаются. Залить кипятком, как в случае с обычным белым кускусом, который через некоторое время пропитается ароматом фруктов и ягод.

Кускус с сушёными грибами. Сушёные грибы поломать на небольшие кусочки и смешать с крупой. Залить кипятком и перетереть с оливковым маслом до рассыпчатого состояния.

Кускус на гарнир

Кускус на гарнир. Фото: Shutterstock.com / natashamam

Ингредиенты :

Кускус классический белый −300 г
Вода, кипячённая с солью, — 250 г
Оливковое масло — 2-3 ст. л.

Как готовить :

Залить крупу водой, температура которой около 90 градусов. Накрыть крышкой и оставить на 10 минут.
Добавить оливковое масло и перетереть вилкой до рассыпчатого состояния.

Тажин из баранины с финиками

Фото: Shutterstock.com / Grezova Olga

Ингредиенты :

Баранина (мякоть)- 500 г
Рёбрышки бараньи — 300 г
Смесь чеснока, куркумы, кумина, молотого имбиря и паприки — по вкусу
Растительное масло — 1-2 ст. л.
Лук репчатый — 1-2 шт.
Сливочное масло — 10 г
Мёд — 2-3 ст. л.
Картофель, морковь — по нескольку штук
Острый перец (по желанию) — 1 шт.
Финики — 15-20 шт.
Бульон (куриный или говяжий, можно заменить водой) — 300 мл

Рецепт Как готовить :

Баранину обвалять в смеси чеснока и специй. Без соли! Оставить на 30 минут.
Затем обжарить мясо на дне тажина на растительном масле. Когда образуeтся корка, добавить воду или бульон (куриный или говяжий). Жидкость должна полностью покрыть мясо, но не больше. Томим блюдо на среднем огне 1 час. Крышку не открываем.
Пока томится мясо, надо карамелизировать лук. Его нарезать тонкой соломкой и обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного. Как только лук станет светло-коричневым, добавить 1 ст. л. воды и мёд. Тушить, пока лук не станет мягким, примерно 10-15 минут.
Добавить лук к баранине, которая уже час томится в тажине, затем финики без косточек, крупно порезанный картофель, крупные ломтики моркови и немного соли. По желанию можно добавить острый перец.
Если жидкости мало, то надо добавить бульона или воды. Если мясо легко разминается вилкой, то тажин готов. Если мясо ещё жестковато, то можно потомить ещё 20-30 минут. В общей сложности блюдо готовится до 3 часов.

Мандариновый чай

Фото: Shutterstock.com / Deniss Grigorjevs

Ингредиенты :

Мандарины (с листьями) — 4-5 шт.
Чай (чёрный или зелёный) — 5-7 ч. л.
Мята — по вкусу
Мёд — по вкусу

Как готовить :

Перетереть листья с мандаринового дерева, чтобы открылись ароматы эфирных масел.
В чайник положить мандариновые корки, мяту, чай и перетёртые листья.
Заварить смесь водой температурой 85-90 градусов (важно не заваривать зелёный чай кипятком!) на 5 минут.
Выдавить из мандаринов сок. Когда чай заварится, в чашку налить мандаринового сока и разбавить его заваренным чаем. Можно добавить мёд, который тоже не любит кипяток и теряет от соприкосновения с ним все свои полезные свойства. Это прекрасное средство от хандры и усталости организма «после вчерашнего».

О марокканской кухне отзываются, как об одной из самых самобытных и разнообразных. Так получилось по нескольким причинам - расположению страны на перекрестках древних и важных торговых путей, древности существовавших на ее территории государств и влиянию многих мировых культур. И особенно доступности разнообразных продуктов, от мяса и рыбы до фруктов, овощей, зелени и специй.
Когда на землях берберов появились мавры, изгнанные из испанских провинций, принеся свои традиции. Оставило следы и пребывание Османской империи в соседнем Алжире. Заметно влияние арабской кухни.
Плодородие этой земли и мягкость климата позволяют получать овощи и свежую зелень круглый год, одни виды фруктов сменяются другими по сезону. К разным злакам, крупам, овощам добавляют морскую рыбу, мясо и птицу, чаще кур и уток. В Марракеше и Мекнесе растут отличные оливки, их можно попробовать консервированными. Значительное место в местном меню занято бобовыми. Кроме фасоли, сои и чечевицы популярны разные сорта гороха: шиш - почти не встречающаяся в РФ крупноплодная разновидность, и нут. Список зерновых (просо, ячмень и пшеница) в период колонизации пополнился рисом.
У атлантического побережья чаще готовят рыбу, пробовать рыбные блюда нужно именно в прибрежных городах - там она всегда самая свежая. В предгорьях и горных областях выращивают кур, индеек и уток, разводят для получения мяса и молока коз, овец и коров.
Есть у марокканской кузни интересная особенность - при всем изобилии приправ и специй острых блюд мало. Любителям "остренького" советуем отведать пасту "харисс". В списке ингредиентов много чеснока со жгучим перцем, соль и оливковое масло. Местные кулинары искусно сочетают в одном блюде сладость с остротой.

Особенности традиционной кухни Марокко

Обычное время для нее после полуденной молитвы. Перед едой и после принято ополаскивать руки в большой чаше с ароматизированной розовым маслом водой. Подавать еду в несколько этапов не принято - многочисленные блюда появляются перед сотрапезниками по несколько одновременно. Первыми едят "мезе" - небольшие чашечки с горячими и холодными салатами и закусками. Их приправляют перцем, тмином и оливковым маслом. Отдельно стоят маринованные и соленые маслины.

Салаты

Они становятся дополнением к кускусу и тажину, бывают самостоятельным блюдом. При подаче порции каждому накладывают отдельно. Для самого частого в марокканском меню салата используют огурцы, спелые помидоры, зеленый свежий перец, отварной картофель, немного оливок. Есть варианты морковных салатов со свежей кинзой, огурцом, большим количеством сладкого перца. В них добавляют корицу.
Необычным может показаться "шерги" - салат, в котором отварной рис с добавленными кусочками цитрусовых, редиской, рубленой зеленью смешивают с масляной заправкой.
Попробуйте "батинджаан" из жареных баклажан и кусочков апельсиновых долек, заправка - томатный соус. Закажите "Таббуле". Его оценят те, кто любят мяту - она обязательна в этом салате вместе с мелко нарубленной петрушкой, помидорами и отваренной пшеницей. Заправка легкая - оливковое масло и немного специй.
Трапеза в марокканском доме не обходится без нутового пюре - хуммуса. Разваренный и измельченный нут соединяют небольшим количеством лимонного соуса и оливкового масла. Есть в нем и чеснок.
Для фалафеля небольшие колобки горохового пюре обжаривают во фритюре. Его часто продают на улицах и готовят в любом кафе. Еще одно интересное блюдо из бобовых - пиях. Для него зерна фасоли (белой) выдерживают в специальном маринаде.
Вместе с салатами на столе бывает большой пирог из слоеного теста со сложной начинкой - пастилья (или "пстелья"). Между тончайшими слоями нежного теста "уарк" укладывается курятина тушеная со специями, рубленный с сахаром миндаль, яйца (жареные или вареные), лук тушеный с добавлением сахара. Пирог очень вкусный и сытный, но из-за большого количества сливочного масла может показаться тяжеловатым для слабых желудков. Местные жители со скромным достатком готовят пастилью исключительно к праздничному столу.

Супы

Они не относятся к самым популярным блюдам марокканского меню, но попробовать некоторые обязательно стоит.
Для "харира", пришедшего еще от древних берберов, нужна баранина, помидоры, чечевица и нут с большим количеством свежей зелени. Часто в него кладут немного муки, придающей супу густоту, и куркуму для аромата и цвета. Обычно хариру готовят к ужину и, как часть трапезы в Рамадан.
Для вегетарианцев можно посоветовать "бисара" - суп-пюре из перетертых отварных (сушеных) бобов с черным перцем и оливковым маслом. Запах может показаться несколько непривычным, но вкус очень приятный.
Подают насыщенный куриный бульон с зеленью и пряностями, потрясающе ароматный - чорба. Из рыбных супов можно посоветовать "аб гуште фасл" и "имжадр".

Вторые блюда

В качестве основного блюда чаще всего подают "тажин" - блюдо, похожее на рагу. Своим названием оно обязано глубокой керамической сковороде с высокой конической крышкой с отверстием - тажину, существующей в Африке с древнейших времен. Рецептов приготовления существует множество - с бараниной, курицей и даже рыбой. Кроме овощей в тажине иногда используют курагу, чернослив, орехи и т.д.
Побывать в Марокко и не попробовать кускус - значит лишить себя доброй порции кулинарных восторгов. Говорят, что местным кулинарам известно более сотни способов его готовить с самыми разными ингредиентами, зависящими от сезона. Кускус подается на большом блюде, с которого сотрапезники должны есть его пальцами или большими ложками. Крупу для кускуса делают из манки, а готовят на пару, разместив над тушащимися мясом, овощами или рыбой. В готовом блюде могут быть добавлены нут, горох, несколько видов овощей, изюм, специи, орехи. Всегда можно заказать вегетарианский кускус. Блюдо обязательно бывает на праздничном столе.
Дары моря
Их в меню не меньше, чем мяса. В портовых городах даже небольшие ресторанчики предлагают посетителям блюда из свежайшей рыбы (макрель, сардины, тунец, каменный окунь, скаты), а так же осьминогов, крабов и креветок. Морепродукты присутствуют в закусках, вторых блюдах и выпечке.
Многим нравятся салат из осьминогов или крабов с апельсинами. Стоит попробовать помидоры, фаршированные кусочками макрели и запеченные. Обычный способ приготовления рыбы - тушение и гриль. Обязательно попробуйте рыбный тажин, в нем присутствуют зеленый перец, картофель и много помидоров. Но самыми знаменитыми творениями местных кулинаров остаются "самак-ке-баб" (маринованная рыба, зажаренная на небольших шампурах), филе "самак-би-тахина" (запеченное в фольге, сдобренное порцией лимонног с пряностями соуса).
Птица
Чаще в меню значатся блюда из курицы - жареной, запеченной на гриле, отваренной на пару. Их гарнируют овощным миксом. Если хочется попробовать традиционно приготовленную курятину, то закажите "джеж-эмшмель" с лимоном и оливками, «мишна» или цыпенка под тминным соусом с острым перцем. Есть рецепт из яиц с рубленой петрушкой.
Можно выбрать в меню тажин с курицей (с миндалем, зеленью, рисом, с яйцом и изюмом). Иногда повар добавляет нут вместо риса.
Мясо
Такой вкусной баранины, как в Марокко, удается поесть нечасто. На кухню попадает только мясо ягнят и совсем молодых барашков, поэтому не нужно бояться специфического запаха. Самые популярные способы приготовления - тушение и запекание. Мясо сдабривают пряными травами и подают с тушеным нутом, добавив лукового соуса, джем из абрикосов и горсть изюма.
Таким же способом готовят козлятину. Телятина и говядина встречается реже. Любителям экзотики стоит попробовать верблюжатину.
Может показаться непривычным сочетание в одном блюде мяса с фруктами, столь любимое местными жителями. У этой кулинарной традиции своя история, идущая из Средних веков - многие современные рецепты близки к старинным, некогда собранным Аль-Багдади.
Чаще всего в ресторанах предлагают "кампунию", "шиш-кебаб" и "кефта" из рубленого мяса. К праздничному столу запекают на углях целого ягненка - "мешви". "Гайин эль гхальм" из баранины напоминает европейский гуляш.

Хлеб и другая выпечка

Пшеницу в этих местах выращивают много столетий. Для изготовления лучшего кускуса используют твердые сорта. До сих пор свой хлеб пекут во многих семьях. В традиционной трапезе хлеб заменяет ложки, им "подцепляют" еду с блюда. Поэтому ему придают форму толстой широкой лепешки. В тесто не принято класть молоко и жир. Местные хозяйки часто пекут похожие на лепешки блины "бегрир" из манной крупы, подавая их с начинками или отдельно. Другие блины называют "Meloui". Запомните название потрясающих слоеных блинчиков - "ргаиф". Для них делается начинка из мелкорубленой курятины и специй. Очень любят маленькие пышные лепешки из пресного теста - "батбут". Они могут заменить хлеб, и удобны для дорожного "сухпая".

Специи и приправы

Кулинары умело используют специи, часто соединяя, казалось бы, несовместимые ароматы и вкусы. Для придания тонкого аромата десертам и некоторым салатам они настаивают в воде цветы апельсиновых деревьев и розовые лепестки.
Для тажинов используют порошок из сушеного имбиря и зернышки кориандра. В кускус часто кладут корицу. Мясо и птицу приправляют кмином - так называют молотый тмин. Жгучие перчики чили кладут в первые и вторые блюда. Суп "харир" не приготовить без куркумы. Зелень добавляют практически везде в процессе приготовления или посыпают уже готовые блюда. Щепотка натурального шафрана придает отварному или тушеному рису приятный цвет и нежный тонкий аромат. Мяту кладут к мясу и в зеленый чай.
Семена сезама часто добавляют в тесто перед выпечкой, а звездчатый анис в хлеб и пресные лепешки. Хотя каждый повар использует свои излюбленные приправы, смесь "рас-аль-ханут" очень популярна. У торговцев специями много ее рецептов, отличающихся в пропорциях и отдельных ингредиентах.
Соленые лимоны
Нет сведений о том, когда появилась традиция засолки лимонов. В прошлом этот способ позволял сохранить плоды после окончания сезона плодоношения. Это не все - аромат у соленых лимонов становится более насыщенным ярким, кожура нежнее, а мякоть напоминает желе.

Десерты

Принято заканчивать трапезу свежими фруктами, ломтиками арбуза, дыни и сладкой выпечкой с кофе - чай чаще пьют перед обедом. У большинства сладостей арабское происхождение, в старину берберы готовили лишь несколько простых десертов из тонкого слоеного теста. В небольших селениях и сегодня они придерживаются старых обычаев.
Марокканцы выпекают собственную версию круасанов с начинкой из миндальной пасты и сахарной обсыпкой - "кааб-эль-гзаль", удивительно вкусные и нежные. Баклаву, немного похожую на турецкую, с прослойками из предварительно обжаренных и измельченных фисташек, фундука и других орехов, щедро пропитывают медовым сиропом. Попробуйте несколько сладких трубочек с финиковой начинкой - "макруд", фрукты в сиропе, халву "шебакию" и апельсиновый шербет.
"Бриуаты" понравятся тем, кто не любит сладости - под тончайшими слоями теста скрывается начинка из копченой рыбы, кусочков мяса или курицы.

Напитки

Чаще всего в Марокко пьют чай, зеленый с добавлением свежей мяты и сахаром. Чтобы привыкнуть к его вкусу европейцам требуется время - на мяте тут не экономят. Чаепитие это не просто возможность утолить жажду или завершение сытной трапезы, это ритуал. Есть определенные правила заваривания чая, подачи его к столу. Даже наливают определенным образом - тонкой струйкой, высоко держа чайник над стаканчиками. Это позволит чаю "насытиться" воздухом и лучше раскрыть свой аромат и вкус. Дружеское общение, встречи родных, деловые разговоры - все сопровождается многочисленными стаканами свежезаваренного чая.
Кофе не менее популярен. Марокканцы умеют варить крепкий, насыщенный и очень бодрящий напиток. Хотя не все туристы получают удовольствие от привкуса кардамона - его добавляют при варке кофе. Чтобы получить кофе с молоком следует заказать "каху кассе". Этот вариант встречается реже, его чаще готовят для иностранцев.
Алкоголь
Виноградарство и виноделие процветали в стране до становления ислама, практически покончившего с производством вина. Шансом местного виноделия на возрождения становится приход французов в Африку. Они сумели оценить потенциал этих плодородных земель, изобилие солнца и тепла. Вино начали производить в немалых количествах для отправки во Францию. Там оно соединялось с французскими сортами и продавалось под их названиями. С получением Марокко независимости ситуация изменилась к худшему, но производство вина все еще продолжается, пусть и в значительно меньших объемах. Значительная часть вина уходит на экспорт.
Среди белых вин достойны внимания Вальпьер, KSAR, Басро, Riad Jamil Blanc, Шюд-Сотель, Guerrouane Blanc, Volubilia Gris. Среди красных более известны Domaine де Sahari, Аит-Суала, Талеб, Toulal Guerrouane Rouge, Каберне Президент, Оста-ле Булуан, Halanah Merlot, Магриб, Chateau Roslane.
Bonassia Cabernet Sauvignon, El Kheima Rouge относятся к более высокой ценовой категории, но настолько восхитительны, что можно забыть о "негуманной" цене.
Серые вина Марокко - "vin gris", продолжают изготовлять по старинным французским технологиям, давно забытым на их исторической родине. Сегодня их можно попробовать только здесь. Серым называют одну из разновидностей розовых вин, изготовляемых с сохранением определенного количества естественного осадка. А "серое" потому, что так прозвали эти сорта на местном диалекте, с настоящим цветом напитка это не связано. В прошлом популярные в разных странах, эти вина потеряли свои лучшие качества из-за современных изменений в производственных технологиях. Марокканские виноделы пока не отказались от более сложных старинных, поэтому серые вина так же вкусны, как и несколько столетий назад.
Из более крепкого алкоголя стоит попробовать "махию" - местные водки крепостью около 40% на фруктах, похожие на ракию. У "Taorirt" анисово-финиковый привкус, у "Tafraught" - анисово-инжирный. Вкусные, пьются легко и приятно, но эта легкость может быть обманчивой - крепость соответствует заявленной. Все сорта виски и джина импортированы.
Производят и свое пиво крепостью до 2,5% с мягким, почти лишенным характерной терпкости вкусом (Casablanca, Flag Speciale, Flag) и недорогое.
При всей терпимости местных жителей к иностранцам не стоит употреблять спиртное в общественных местах во время религиозных праздников. Если планируете путешествовать по разным областям, то стоит приобрести небольшой запас спиртного в винных магазинах или супермаркетах крупных городов - в некоторых местах, особенно в провинции, алкоголь не продают.

Где лучше поесть

Местные жители уверены, что вкус настоящей марокканской еды можно узнать, лишь попробовав домашние блюда. Но вкусно покушать можно и в многочисленных ресторанчиках на городских улицах. За арабской экзотикой принято отправляться на базары, где прямо на переносных жаровнях с углями готовят марокканский традиционный "фастфуд", мясо на углях и кебабы. В Марракеше их больше всего на площади Джема-эль-Фна. Молочные продукты продаются в лавочках - "мах-лаба".
Если предпочитаете французскую или другую европейскую кухню, то лучше зайти в один из известных сетевых ресторанов, они есть во всех больших городах и курортных зонах. Но привычные блюда подадут и во многих небольших ресторанчиках и кафе.

О достоинствах марокканской кухни можно рассказывать долго. Но слова неспособны передать все многообразие вкусов и очарование ароматов. Чудесные творения местных кулинаров можно оценить, лишь попробовав там, где создавались и столетиями шлифовались их рецепты.

Марокканцы очень любят вкусно и сытно покушать. Настолько, что есть даже пословица «Все люди едят, чтобы жить, а марокканцы живут, чтобы есть» .

Приготовление еды занимает несколько часов, поэтому истинно марокканскую пищу можно попробовать только в семье. Если давать определение в целом марокканской еде, я бы сказала: «Тает во рту» .

Народ в гостеприимный, постарайтесь подружиться с какой-нибудь семьей, вас обязательно позовут на кускус.

Кускус готовят каждую пятницу, блюдо праздничное, семейное. Пятница для мусульман – святой день. Начинают с раннего утра, а подают где-то в обед, в час дня, то есть приготовление занимает несколько часов. Есть «кускус» обязательно нужно горячим, поэтому вся семья знает, когда собраться за столом.

Марокканские семьи – большие, размер специальных кастрюль кускусниц - огромен, а перемешивают в тазах. Рецепт в каждой семье отличается, но основной ингредиент – крупа «кускус». Её варят на пару в кускуснице (пароварке), несколько раз вываливают в таз и мешают, добавляя оливковое масло (домашнего отжима). Процесс перемешивания похож на взбивание подушек. Крупа в результате делается воздушной, рассыпчатой. Конечно, вручную.

Вторая составляющая блюда – либо мясо, либо курица. Допустим, сегодня у нас кускус с курицей. Её мы кладем вариться в отдельной кастрюле. Хочу уточнить. Курица домашняя, в Марокко не едят замороженных бройлеров, никогда не видевших солнца. Курицы в магазине живые, в загончике ходят, зернышки поклёвывают, пока ты за ней не пришел. Вкус у такой курицы совершенно другой, чем тот, что мы, жители больших городов, знаем.

И третья часть – овощи. Морковь, репа, тыква, кабачки, капуста, лук, нут. Их кладут в конце, в куриный бульон. Свежие кориандр и петрушку рубят мелко – мелко специальной сечкой. Добавляют специи: изюм, куркуму, имбирь, кайенский и чёрный перец.

Когда всё готово, крупу выкладывают горой на большом блюде, сверху раскладывают кусочки курицы и нарезанные овощи. И поливают густым наваром, получившимся при варке курицы и овощей. Овощи разноцветные, разрезаются и раскладываются на кускус как картина. Блюдо выглядит и пахнет так, что текут слюнки. Семья уже в сборе и ждёт.

Считается, что еда вкуснее, если ешь рукой. По мусульманским правилам, едят правой рукой, берут кускус, сжимают в ладони несколько раз, получается шарик, его кладут в рот. Детям и гостям дают ложки.

Запивают кускус простоквашей.

Кускус готовят женщины, обычно их в семье несколько, все вместе. Однако, практически, все, за редким исключением, умеют хорошо готовить. Именно, хорошо. Видимо, младенчество, проведённое с мамой на кухне, приносито свои плоды. Например, тажИн часто делают мужчины. Начинают часов в восемь вечера, к полночи покушают. В Марокко плотно поесть поздно вечером – это нормально.

ТажИн – это всё, что готовится в специальной керамической посуде с крышкой конусом, которая так и называется «тажин». На древесных углях, на керамической же подставке – печке. То есть, тажин – это, собственно способ приготовления, а не название блюда. Можно сделать тажин из мяса, курицы, рыбы, морепродуктов с овощами и специями, а можно только из мяса с черносливом и миндальными орехами или только из рыбы с луком и лимоном.

Это - тажин из рыбы, начало приготовления. Сейчас закроем крышку и будем ждать.

Тажин из мидий, уже готов, можно насладиться.

Из курицы.

Из фарша, начало приготовления.

Все продукты и приправы закладываются сразу, закрываются крышкой и томятся на малом огне часа два, а то и больше, пока не останется жидкости внутри. Воду не добавляют, лишь чуть растительного масла на дно, все готовится в собственном соку. Продукты внутрь тажина закладывают не как попало, а выкладывая красивую композицию. Когда тажин готов, открываешь крышку, а перед тобой не просто еда, а картина – орнамент.

Конечно, тажина на одну персону не бывает (существует только в туристических ресторанах). Едят все из одного тажина, со свежим хлебом. Берут, именно, кусочком хлеба вместо столового прибора. Поскольку тушилось всё в керамической посуде на углях, вкус! Тает во рту!

Знаете, где можно попробовать вкусные тажины? В лавках возле автомобильной дороги. Их там поставили на угли давно, не для туристов, а для местных, проезжающих на машине.

Хлеб в Марокко очень вкусный и едят его только свежий, горячий. В основном, это лепёшки, но не плоские, а из дрожжевого теста. Пекарни есть в каждом квартале. Раньше дома пекли, но и сейчас весь хлеб домашний, просто от семей, где делают на продажу. Выпекают хлеб несколько раз в день.

Остывший хлеб, это – не хлеб. Его выбрасывают. Мы сухарики сушим, а они просто новый пекут.

Вообще, отношение к еде в Марокко приезжую из России поначалу шокирует. Всё, что не доели, такое вкусное, просто выбрасывают. Ничего не убирается в холодильник, чтобы потом разогреть. И хлеб тоже выкидывают. Видимо, в Марокко никогда не было голода, земля плодородна, кормит всех людей. Даже нищие – не голодные.
Кормит марокканцев не только земля, но и Атлантический океан.

Люди, выросшие на океане, не могли понять, как это я дома всегда покупаю рыбу замороженную, в целлофановой обёртке. Для них рыба утреннего улова для обеда в полдень, а вечером - рыба вечернего улова. И по-другому не бывает.

Свежая рыба , запечённая на гриле или обжаренная в масле – нет ничего вкуснее! Простота приготовления лишь подчёркивает её вкус. Происходит это пиршество на берегу океана, где ты сам выбираешь, какую хочешь рыбу или ещё неведомо кого, и тебе тут же всё приготовят на гриле. И подадут с лимоном и марокканским салатом . Кажется, обычный салат из помидоров, порезанных пластиками и репчатого лука. Но с заправкой из лайма, чёрного перца и оливкового масла, поданный к рыбе, он становится деликатесом.

А самые бывалые из туристов, французы, в основном, (они в Марокко – как дома), идут в порт (это всегда недалеко от пляжа) и покупают рыбу у рыбаков, разгружающих улов. Возвращаются с ней на пляж. За маленькую денежку её приготовят, усадят за стол, подадут салат. Да, у французов, как и у марокканцев, любовь хорошо покушать – свойство национальное.

Традиционный напиток - чай с мятой . Пить чай – это отдельное социальное действие. Мужчины собираются посидеть за чаем в кафе, женщины – дома. Чайник с заваренным чаем небольшого размера и всегда один на всех. Обычно чаепитие происходит около пяти вечера.

Говорят, что марокканский чай с мятой - крепкий, как жизнь, сладкий как любовь, пенистый как море и успокаивающий, как смерть - «Le th? est dur comme la vie, sucr? comme l’amour, mouss? comme la mer et doux comme la mort».

Под чаем марокканцы подразумевают совсем не тот напиток, что привычен нам. Сначала кипятят зелёный чай, именно кипятят, варят минут пятнадцать и больше, а в конце кладут мяту и сахар. Мята бывает разных сортов, выбирают по своему вкусу, можно смешать и заварить микс.

Сахар в Марокко не бывает маленькими кубиками. Он сделан брусками, наших, наверное, кубиков двадцать будет в бруске.

Вот сахарница в обычной семье в Марокко.

Так вот, таких брусков на небольшой заварочный чайник кладётся три, а то и больше. Чай получается очень-очень сладкий и душистый из-за мяты. Пьют его маленькими стаканчиками, редко больше, чем два за раз. Чай настолько сладок и крепок, что это – не напиток, а еда.

Правильно заваренный чай должен пениться, когда его наливают. Где-то одну треть маленького стаканчика занимает пена. Есть и пословица: «Чай без пены, как дом без крыши» - «Le th? sans mousse c’est comme une maison sans toit» .

А наливают, высоко поднимая чайник, пока падает, чуть остынет, и можно пробовать.

С чем пьют чай марокканские женщины, и ещё про всякие деликатесы расскажу в продолжении, потому что и так статья вышла большая, «да по усам текло, а в рот не попало».