Современная посуда и техника позволяют применять в приготовлении пищи все существующие виды тепловой обработки продуктов. Рецепты, публикуемые в сети, сопровождаются пошаговыми фотографиями. Готовить по таким инструкциям несложно даже тем, кто не очень любит это делать. Но опытные хозяйки не всегда раскрывают значение кулинарных терминов, а новичкам для правильного понимания фотоснимков бывает недостаточно. Мы составили небольшой кулинарный словарик, в котором описали как ведущие, так и не самые популярные, но от этого не менее важные, виды тепловой обработки. 
– непродолжительная по времени (от 0,5 до 5 минут) обработка продукта паром или кипятком, которая используется для сохранения цвета овощей, придания белизны мясу и косточкам, удаления горечи или запаха, снятия кожицы с томатов.
Брезерование
– тушение на плите или в духовке, но не в воде, как обычно, а в жирном бульоне.
Варка
– приготовление продукта полным погружением в нагретую жидкость (воду, молоко, соки, отвары). Варка на пару – приготовление в парообразной среде, очень деликатный вид тепловой обработки, при котором можно сберечь значительную часть витаминов и микроэлементов.
Жарка (жарение)
– разновидность термической обработки, при которой продукты готовятся на дне раскаленной посуды, смазанной тонким слоем жира. Жарение во фритюре – продукт полностью погружается в жир.
Запекание – обработка в печи, духовом шкафу или золе при равно высокой температуре со всех сторон; один из самых древних кулинарных приемов.
Колерование – кулинарный прием, применяемый для придания блюду красивого внешнего вида, а также для изменения цвета (например, смазывание пирожков яйцом или сладким черным чаем на заключительной стадии запекания). Также колерованием называется введение красящих веществ в желе.
Пассерование
– обжаривание овощей в жиру, который при температуре 120° выделяет ароматические и красящие вещества. Иногда пассеруют муку, чтобы она не образовывала комочков во время приготовления соусов.
– вид тепловой обработки, варка в собственном соку или минимальном количестве жидкости.
Прокаливание масла – этап, предшествующий жарке. Во время него масло освобождается от вредных примесей (однако важно помнить, что не каждое масло в принципе годится для готовки при высоких температурах, но об этом читайте в другой статье)
Распускание
– доведение твердого вещества (жира, сахара) до жидкого состояния.
– неторопливое остывание уже приготовленных продуктов (например, каши в печи, мультиварке).
Тушение
– длительный процесс, при котором продукты готовятся в небольшом количестве жира и жидкости обязательно под закрытой крышкой. Вкусоароматические вещества добавляются в самом конце тушения.
А что означает фламбирование? Давайте узнаем из .
Это удивительно, но, расширив свой поварской арсенал знанием всего трех-пяти видов тепловой обработки, вы сможете создавать огромное количество блюд из ваших любимых продуктов. Вспомните фильм «Девчата»:
- Картошка жареная, отварная, пюре. Дальше: картофель-фри, картофель-пай.
- Это еще что такое?
- А это такими стружечками, жарится в кастрюле в кипящем масле.
- Ну, так бы и говорила, а то - пай! Ну и все!
- Нет не все! Пожалуйста: картофельные пирожки с мясом, с грибами, с капустой и так далее. Картофельные оладьи, соус грибной, соус томатный, соус сметанный и так далее. Картофельный рулет, запеканка, картофель тушеный с черносливом, картофель тушеный с лавровым листом и с перцем, картофель молодой отварной с укропом. Шаники!..
ЛЕКЦИЯ № 2-3
Тема: Технология механической и тепловой кулинарной обработки мяса, рыбы и домашней птицы
План изложения:
Технология механической и тепловой кулинарной обработки мяса
Технология механической и тепловой кулинарной обработки рыбы
Технология механической и тепловой кулинарной обработки домашней птицы
1. Технологический процесс первичной обработки мяса состоит из следующих операций: размораживание (оттаивание)- дефростации, обмывания и обсушивания, разделки туши (деление туши на части- отруба), обвалки, жиловки и зачистки мяса, приготовление полуфабрикатов.
Размораживание (оттаивание) мяса. Мороженое мясо вначале оттаивают в дефростере. При этом повышается температура в толще мышц и максимально восстанавливается первоначальные свойства мяса. При медленном размораживании туши мяса подвешивают на крючья в холодильных камерах, температуру повышают от 0-до 6-8 0 С, относительная влажность воздуха 90-95%. Продолжительность размораживания – 3-5сут. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигла 0-1 0 С. При быстром размораживании в специальные камеры подают подогретый, увлажняющий воздух, температура которого составляет 20-25 0 С, относительная влажность 85-95%. Продолжительность размораживания – 12- 24ч. У размороженного мяса температура в толще мышц составляет – 1,5- 0,5 0 С.
Крупнокусковые полуфабрикаты, блочное мясо допускается размораживать на производственных столах при комнатной температуре, при этом потери питательных веществ увеличиваются до 10%.
Не разрешается размораживать мясо в воде, так как при этом резко увеличивается потеря его пищевой ценности.
Оттаявшее мясо и полуфабрикаты вторично замораживать нельзя.
Обмывание. С поверхности туши срезают клеймо, зачищают загрязненные места, смывают микроорганизмы.
Обмывают мясо вначале теплой водой (при температуре 25-40 0 С). Туши моют в подвешенном состоянии щетками, куски мяса- в проточной воде или ваннах.
Обсушивание. После обмывания мясо обсушивают полотенцами или салфетками, потоком циркулирующего воздуха, при температуре воздуха 6 0 С. Можно применять естественное обсушивание.
Перед обработкой мясо не должно скользить в руках.
Деление на отруба (части). При разделке туши крупного рогатого скота получают: лопатку (плечевую и заплечную части); шею; спинную часть (толстый край); покромку; грудинку; вырезку; заднюю ногу, внутреннюю, боковую, наружную и верхнюю части, входящие в состав тазобедренного отруба; поясничный отруб (тонкий край); пашину и голяшки.
При разделке туши баранины получают: лопатку (передняя нога); шею; корейку; грудинку; окорок (задняя нога)
Схема разделки туши баранины и козлятины:
1- лопатка (передняя нога); 2 - шея; 3 - корейка; 4 - грудинка; 5 - окорок (задняя нога)
При разделке туши свинины получают: лопатку (передняя нога); шею; корейку; грудинку; окорок (задняя нога)
Схема разделки свиной туши:
I - лопатка (передняя нога), II - грудинка, III - шея, IV - корейка, V - окорок (задняя нога), VI - вырезка
Жиловка. Под этим процессом понимают удаление из мяса хрящей и грубой соединительной ткани.
Обвалка – это отделение мякоти от костей. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.
Приемы тепловой обработки мяса:
Отварное мясо. Для приготовления вторых блюд мясо варят кусками весом 1,5-2,5 кг в небольшом количестве воды (1,5-2 л воды на 1 кг мяса). Мясо погружают в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении. При таком способе варки получается сочное и ароматное мясо. Для улучшения вкуса мяса рекомендуется при варке добавлять сырую морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. В конце варки кладут соль и лавровый лист.
Для варки используют грудинку, покромку и части передних и задних ног говядины; лопатку и грудинку мелкого скота. Мякоть лопатки варят свернутой в виде рулета, перевязанной шпагатом; у грудинки подрезают пленку вдоль ребер. У сваренной грудинки в горячем состоянии удаляют ребра. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В сварившееся мясо игла входит легко, а вытекающий сок бесцветен.
Жареное мясо. Мясо жарят большими порционными и мелкими кусками - основным способом, в жарочном шкафу, в большом количестве жира (во фритюре) и над горящими углями. Подготовленные порционные куски перед жаркой отбивают тяпкой для механического размягчения соединительной ткани, а также для придания куску соответствующей формы.
При жарке основным способом подготовленное мясо кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до температуры 120-150° для того, чтобы происходило быстрое свертывание белков на поверхности мяса. В результате жарки образуется на поверхности мяса специфическая корочка, состоящая из сложных органических соединений и обладающая характерным вкусом и ароматом. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы человека, вследствие чего повышается усвояемость пищи. При жарке из мяса испаряется вода, а растворимые органические соединения и соли остаются, благодаря этому жареное мясо более вкусно, ароматно и питательно, чем вареное.
Тушеное мясо. Мясо тушат большими (порционными) и мелкими кусками. Тушению подвергают чаще всего говядину (мякоть задних и передних ног) и баранину. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем и обжаривают основным способом до образования поджаристой корочки. Гарниры к блюдам из тушеного мяса (порционными или мелкими кусками) приготовляют вместе с мясом при тушении и подают с мясом. Можно гарниры изготовлять отдельно от мяса, в этом случае при отпуске его кладут рядом с мясом.
Большие куски готового тушеного мяса хранят при 50-60°С в течение 1-2 часов; нарезают мясо на порционные куски перед подачей. Если мясо требуется хранить продолжительное время (свыше 3 часов), то его охлаждают и хранят на холоде, а при отпуске нарезают на порционные куски и прогревают в соусе.
Запеченное мясо . Мясные продукты для запекания предварительно варят или жарят до готовности. Запекание производят с гарниром в порционных сковородах или блюдах в жарочном шкафу при температуре 250-350°С.
Готовое запеченное изделие должно быть прогретым до 75-85°С, и иметь на поверхности поджаристую корочку. При отпуске поливают растопленным маслом.
При обработке рыбы необходимо знать ее строение. Рыба состоит из туловища, головы, хвоста, плавников. В брюшке рыбы расположены внутренние органы: пищевод, желудок, печень, сердце, легкие, икра и молоки, плавательный пузырь, поджелудочная железа.
1-жаберная крышка, 2-спиной плавник (жесткий), 3-спиной плавник (мягкий), 4-хвостовой плавник, 5-боковая линия, 6- анальный плавник, 8- брюшной плавник, 9-грудной плавник.
Мясо рыб бывает белым, красным или розовым, бурым.
Механическая кулинарная обработка рыбы заключается в оттаивании, вымачивании, разделке, приготовлении полуфабрикатов.
Размораживании рыбы. В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу (на 1кг необходимо брать 2л воды). От правильного размораживания рыбы зависят нежность ее мяса, вкус и аромат, количество потерь питательных веществ. Размораживать рыбу лучше медленно в холодильнике при температуре 5-7°С, можно и при температуре 15°С (на воздухе) или в холодной воде в упаковке (полиэтиленовом пакете). Крупные виды рыб, мороженное филе можно размораживать на воздухе при комнатной температуре в течение 6-10ч. Чтобы верхний слой кожи не подсыхал, необходимо накрыть рыбу пленкой. При размораживании рыбы в воде ее мясо становится более сочным и светлым, повышается влагоудерживающая способность мышечной ткани, масса рыбы увеличивается на 5-10%. Во время оттаивания рыба набухает и теряет минеральные вещества. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют небольшое количество соли (7-13г на 1л воды). Соль позволяет повысить влагоудерживающую способность белков рыбы и задерживает развитие микробов. Нельзя размораживать рыбу в теплой воде, белок денатурирует и плохо удерживает влагу, мышечная ткань рыбы становится дряблой, с низкими вкусовыми качествами. Можно оттаивать рыбу вначале в воде в течение 20-30мин (в зависимости от размера и массы), затем на воздухе при температуре 17-18°С. При оттаивании рыбы в воде ее питательная ценность снижается. Неразделанную рыбу размораживают до приобретения достаточной гибкости. Температура размороженной рыбы должна быть не выше 1°С, при повышенной температуре рыба начинает быстро портиться. Размороженную рыбу следует мыть быстро, чтобы избежать потерь питательных веществ. Ускоренный метод размораживания при помощи токов сверхвысокой частоты (СВЧ) (дефростация) уменьшает потери питательных веществ.
Рыбу скумбриевых семейств перед приготовлением можно не размораживать.
Крупные рыбы осетровых пород можно оттаивать на воздухе, укладывая их на стеллажи или столы, накрыв полиэтиленовой пленкой, выдерживая 10-12ч.
Размораживание рыбы:
1.На воздухе- при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу, потрошенную рыбы, имеющую рыхлую ткань и тушки специальной разделки. Рыбу укладывают в один ряд на столы, выдерживают 4-10ч до температуре толще - 2°С, потери рыбы составляет 2%.
2.В воде- размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу при температуре воды 10-15°С. На 1кг рыбы берут 2л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2-2,5ч, крупную 4-5ч. Масса рыбы увеличивается на 5-10%. В воду добавляют соль (от 7-13г на 1л воды), чтобы сократить потери минеральных веществ.
3.Комбинированный способ- размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы. Ее помещают в холодную воду на 30мин, добавляют соль (10г на 1л воды), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0°С.
Вымачивание соленой рыбы. Соленая рыба содержит соли от 6-20%, при приготовлении блюд ее вымачивают до концентрации соли 1-5%.
1. Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну с температурой 10-12°С. Воды берут в 2 раза больше, чем рыбы. Воду периодически меняют через 1,2,3 и 6ч.
2.Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в ванну. В нижнюю часть поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу, выливается вода через трубу в верхней части ванны. Соленая рыба вымачивается от 10-12ч.
Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.
Обработка (разделки) чешуйчатой рыбы. 
Очищают чешую в направлении от хвоста к голове, в начале с боков, затем с брюшка.
Технология термообработки претерпевает значительные изменения в связи с появлением новых видов оболочек, коптильных препаратов, технических инноваций и других факторов. Тем не менее технологи, подбирая режимы термообработки, должны руководствоваться не только рекомендациями изготовителей оборудования или упаковочных материалов, но и теоретическими знаниями о сущности и значении каждого этапа этого процесса.
Осадка − это процесс выдержки отформованных, наполненных фаршем колбасных батонов перед термической обработкой. Осадка является подготовительным этапом термообработки, в значительной степени влияющим на качество готовых колбасных изделий. В зависимости от вида колбас и целей различают кратковременную и длительную осадку. Осадку производят в специальных камерах при температуре 0−2 °C и относительной влажности воздуха 80−85 %. Кратковременная осадка предназначена для вареных (1−3 ч), варено-копченых и полукопченых (4−6 ч) колбас.
Цели кратковременной осадки следующие:
Снижение избытка внутренней энергии (энтропии),
которая накапливается в фаршевой эмульсии в процессе
высокоскоростного куттерования;
уменьшение последствий образования парогазовых пузырьков и
кавитационных полостей, оказывающих негативное влияние на процесс
межмолекулярного взаимодействия
белков;
тиксотропное восстановление
коагуляционной структуры фарша,
т. е. восстановление связей между
составными частями фарша, нарушенных в момент шприцевания.
Фарш приобретает монолитность,
в фаршевой системе увеличивается
доля прочно связанной воды, что
впоследствии улучшает консистенцию, повышает сочность и увеличивает выход готового продукта;
развитие реакций, связанных со
стабилизацией окраски фарша, кото-
рые продолжаются и в процессе по-
следующей обжарки и варки;
подсушивание оболочки, что благоприятно сказы-
вается на качестве обжарки колбас.
Поэтому при осадке
надо поддерживать циркуляцию воздуха в камерах.
Несмотря на то что после осадки уменьшается масса
продукта за счет испарения воды (потери составляют
около 0,1 %), выход вареных колбас, прошедших осадку,
после термообработки может увеличиться на
1,2−1,8 %.
В настоящее время в связи с широким использованием процесса вакуумирования фарша (при куттеровании и шприцевании) на большинстве предприятий традиционная осадка отформованных колбасных батонов не производится. Чаще всего рамы с колбасой кратковременно выдерживают перед последующей обжаркой в неохлаждаемых помещениях при температуре 15−20 °C в течение 20−60 мин. В этих условиях не только ускоряются коллоидно-химические и биохимические процессы, характерные для осадки, но и обеспечивается прогрев фарша, что имеет большое значение. При проведении термообработки колбасных фаршей, имеющих исходную температуру ниже 14 °C, реакции цветообразования развиваются медленно, цвет готовой продукции серый или быстро теряется после нарезки. Если же отформованные батоны подают на термообработку с температурой выше 20 °C, то фарш может закисать, появляются пористость, пигментация зеленого цвета.
При нарушении параметров осадки (особенно температурных) имеется опасность:
Развития микроорганизмов;
восстановления нитрита натрия до молекулярного
азота и обесцвечивания фарша (либо появления зеленых
пятен);
увеличения степени пористости продукта.
Чтобы исключить появление этих нежелательных дефектов, процесс кратковременной (теплой) осадки должен проводиться под жестким технологическим контролем.
Длительная осадка предназначена для сырокопченых и сыровяленых колбас, ее продолжительность составляет 5−10 сут. Цель длительной осадки заключается: в тиксотропном восстановлении структуры фарша, развитии процесса вторичного структурообразования; в развитии ферментативных процессов (созревания), вызываемых деятельностью микроорганизмов, активностью тканевых ферментов и свойствами белковых веществ. При этом улучшаются консистенция, вкус, аромат и цвет колбас. В процессе осадки происходит селективное развитие микроорганизмов (подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается количество микрококков и энтерококков). Повышается активность протеолитических, липолитических, муколитических ферментов. Во время осадки при общем росте количества микроорганизмов уменьшается разнообразие их форм. Трансформация качественного состава микроорганизмов продолжается на других стадиях технологического процесса: при копчении развиваются цветообразующие (молочнокислые) бактерии, и их количес- тво резко возрастает в ходе сушки. При длительной осадке происходит испарение влаги, т. е. обезвоживание фарша. Одновременно увеличивается концентрация соли (вследствие чего подавляется рост вредных бактерий), продолжается процесс развития реакций цветообразования фарша (что связано с изменением значения рН, наличием микроорганизмов), формируются специфический вкус и аромат, наблюдается изменение морфологических элементов клеток, гидролитический распад белковых веществ, уменьшается растворимость белков, идет частичная деструкция коллагена. В результате изменений рН сарколемма мышечных волокон набухает и гомогенизируется, возникают прочные межмолекулярные связи между активными группами молекул, приводящие к агрегированию белковых частиц и упрочнению структуры. Образуется (и упрочняется при копчении и сушке) пространственная конденсационная структура, обусловливающая изменение структурно-механических свойств продукта.
Благоприятное направление развитию названных процессов может придать введение в фарш стартовых культур – бактериальных заквасок. Термоо бработка Рассмотрим поэтапно один из наиболее распространенных вариантов термообработки, а именно классическую термообработку колбасных изделий в дымо- и паропроницаемой (дышащей) оболочке, например в натуральной или белковой.
Основная цель тепловой обработки мясных продуктов заключается:
В доведении продукта до состояния кулинарной
готовности;
в подавлении вегетативной микрофлоры.
Подсушка.
Цель этого этапа − прогрев изделия, удаление влаги с поверхности батона. Подсушка проводится при температуре 50−60 °С, влажности воздуха 10−20 %,
скорости циркуляции воздушного потока 2 м/с. Ход процесса в немалой степени зависит от влажности, причем
и слишком влажный, и слишком сухой воздух отрицательно влияет на результат подсушки. Так, при влажности φ>25 % процесс замедляется, оболочка приобретает
серый оттенок, в некоторых случаях возникают серые
пятна. При φ
Обжарка
Цель обжарки − дубление оболочки, изменение ее цвета, придание изделию специфического аромата и вкуса. Во время обжарки через поры оболочки продолжает испаряться слабосвязанная влага, вместе с тем частичная денатурация белка и осаждение коптильных веществ приводят к закупорке пор, что снижает потери и сохраняет выход. Обжарка производится при температуре в камере 70−90 °С, влажности воздуха φ=(52±5) %, скорости циркуляции воздушного потока 2 м/с. В процессе обжарки, после того как температура внут ри батона достигнет значения 30−35 °С, начинается реакция цветообразования с переходом метмиоглобина в нитрозогемохромоген. Заканчивать процесс обжарки рекомендуется при температуре внутри батона не выше 40−45 °С, когда начнется частичная денатурация белка в центре батона, и сразу переходить к варке. При задержке в температурном интервале 25−30 °С увеличивается риск закисания фарша, появления серых пятен на разрезе, кислого запаха.
Во время обжарки происходят основные потери массы колбасных изделий, в связи с чем необходимо контролировать величину относительной влажности воздуха в камере, а также правильно выбрать нужную продолжительность этого этапа, обеспечивающую полное цветообразование, необходимую интенсивность и равномерность окраски поверхности, образование вкуса и аромата, но в то же время позволяющую минимизировать потери массы. Основная доля потерь происходит в первой фазе обжарки, причем повышение температуры нагрева на 10 °С увеличивает скорость испарения на 10−15 %. Средние значения потерь при обжарке:
Для сосисок − 10−12 % к массе сырых изделий;
для варено-копченых колбас − 4−7 %;
для полукопченых колбас − до 7 %.
При выборе параметров обжарки надо учитывать сте- пень проницаемости оболочки для дымовых газов. Самая хорошая дымопроницаемость − у натуральных (кишечных) оболочек, а некоторые искусственные оболочки обладают барьерными свойствами по отношению к дыму, и для продукции в таких оболочках вместо копчения целесообразно использовать коптильные препараты, добавляя их в фарш. Варка. Этот этап термообработки предназначен для доведения продукта до состояния кулинарной готовности, а также для уничтожения вегетативной микрофлоры. Для традиционного процесса варки характерен нагрев изделия до достижения в центре его температуры 68−72 °С. Температурные пределы не являются общепринятыми и различаются в некоторых странах. Так, в США при производстве цельномышечных мясных продуктов из сырья с контролируемым уровнем КМАФАНМ (не выше 104) принято проводить варку до достижения в центре изделия 54 °С. Такая температура обеспечивает пастеризационный эффект при одновременной денатурации большей части белков и одновременно минимизирует потери биологически ценных веществ. В Германии колбасные изделия чаще всего варят до температуры в центре 70 °С, считая, что превышение этого уровня нагрева существенно ухудшает запах и вкус продукции. При выборе параметров нагрева следует учитывать состав изделий и, если в рецептуру входит крахмал, проводить варку до более высоких значений температуры, в частности до 75 °С (температура клейстеризации крахмала). Для изделий, содержащих препараты каррагинана, наиболее целесообразно вести нагрев до 72 °С в центре.
Физико-химические изменения при варке
Во время варки происходят тепловая денатурация мышечных белков, сваривание и дезагрегация коллагена, изменение состояния и свойств жира, структурно-механических свойств и органолептических показателей продукта, изменение общего количества и состава мик- рофлоры. Влияние варки на белки мяса. Белки определяют фи- зико-технологические свойства фарша, структурно-ме- ханические свойства готового продукта, его биологи- ческую ценность и величину выхода. В результате варки при жестких режимах некоторые аминокислоты (в пер- вую очередь триптофан, треонин, метионин, гистидин) частично разрушаются. Во многом качество получаемых мясопродуктов зависит от характера денатурационно- коагуляционных превращений белков, участвующих в формировании структурного матрикса фарша. Белков в мясе много, и каждый вид имеет свою собственную тем- пературу денатурации (см. таблицу). Денатурация мы- шечных белков начинается при температуре 42 °С, но основная их часть (80–90 %) денатурирует в диапа- зоне 54–60 °С. В связи с этим обстоятельством на обра- зование вторичного белкового каркаса оказывает вли- яние не только температура, но и скорость варки. Про- ведение высокоинтенсивного нагрева может сопровож- даться почти одномоментной денатурацией белков, и как результат – структурный матрикс менее прочен, коли- чество иммобилизованной влаги в его ячейках умень- шается, выход готовой продукции падает. Применение различных типов ступенчатых режимов нагрева или Δ-варки (плавное повышение температуры с соблюде- нием разности между температурой в центре продукта и греющей средой) с температурой в камере не более 80 °С обеспечивает последовательное вовлечение белков мяса, прошедших конформационные изменения, в про- цесс формирования коагуляционной структуры, с обра- зованием большего количества меж- и внутримолеку- лярных связей; при этом готовая продукция приобрета- ет эластичность, упругость, сочность, потери влаги снижаются.
Влияние варки на состояние и свойства коллагена. Нагрев – процесс введения в мясную систему значитель- ного количества энергии, поэтому в условиях повышен- ной энтропии в молекуле коллагена возникает ослабле- ние первичных связей и разрыхление его структуры. При длительном влажном нагреве происходит дальнейшая дезагрегация коллагена до соединений с меньшей моле- кулярной массой – желатин, глютин, желатозы. В резуль- тате этих изменений у коллагена существенно увеличи- вается количество гидрофильных групп и, как следствие, возрастает ВУС, проявляется гелеобразующая способ- ность, что позволяет частично компенсировать потерю ВСС у мышечных белков. Однако чрезмерная длительная термообработка коллагенсодержащего сырья, так же как и коммерческих препаратов животных белков, может приводить к более глубокому гидролизу фрагментов коллагена, снижению их функционально-технологичес- ких свойств, появлению желейных карманов в структуре продукта.
Варка увеличивает усвояемость коллагена, причем для достижения кулинарной готовности достаточно гидролизовать 20−45 % нативного коллагена соединительной ткани. Остаточное количество неразварившегося коллагена (14−20 %) может рассматриваться как источник пищевых волокон.
Установлено, что замена до 24 % мышечного белка на белок свиной шкуры не вызывает существенного снижения биологической ценности колбас. Гидролиз коллагена улучшает органолептические показатели продукта (увеличивает нежность), изменяет структурно-механические свойства (придает продукту монолитность и необходимую упругость при укусе). Влияние варки на жир. В настоящее время жир индустриальных пород животных стал более легкоплавким и содержит больше воды (в хребтовом до 12–14 %; в боковом до 16–17 %), поэтому кусочки шпика, используемые для структурных вставок (создания рисунка продукта), часто отделяются от фаршевой основы при нарезке готового изделия. Во время варки жир плавится, частично окисляется и гидролизуется, происходит его эмульгирование.
Влияние варки на биологическую ценность и органолептические показатели. Варка увеличивает переваримость и усвояемость продукта, но является причиной потерь витаминов и некоторых аминокислот. При варке происходит стабилизация окраски за счет образования нитрозогемохромогена. В результате гидролиза белков и жиров происходит образование экстрактивных веществ, альдегидов, кетонов, диацетила, свободных аминокислот и продуктов их распада, летучих жирных кислот. Кроме того, белки и углеводы вступают в реакцию меланоидинообразования. Таким образом, формируется букет запаха и вкуса готового изделия, зависящий от температуры нагрева и времени термообработки. Меняется структура тканей мяса: диаметр мышечных волокон уменьшается на 20−35 %, а толщина соединительной ткани возрастает в 2−2,5 раза. Денатурированные белки образуют новую пространственную матрицу, отличающуюся упругоэластичными свойствами. Влияние варки на микрофлору. Во время варки (пастеризации) мясопродуктов и колбасных изделий происходит гибель вегетативной и отчасти споровой микрофлоры, вследствие чего обеспечивается безопасность продукта, предотвращается его порча и увеличивается срок хранения.
Так, нагрев при температуре 70 °С в течение 5−10 мин обеспечивает уничтожение до 95−99 % вегетативной микрофлоры (при обычных режимах варки общее микробное число в готовых продуктах достигает 103 КОЕ/г), но при этом остаются жизнеспособными до 90 % спорообразующих микроорганизмов. Для полного уничтожения спор необходимы более жесткие режимы (свыше 100 °С), которые не применяются при традиционной термообработке.
Охлаждение
Цель этапа заключается в сохранении товарного вида продукта (цвета, структуры, состояния поверхности оболочки), предотвращении развития остаточной микрофлоры, уменьшении потерь массы. В результате охлаждения продукт приобретает устойчивость в процессе последующего хранения.
В зависимости от вида теплоотводящей среды охлаждение может быть водяным или воздушным. Водяное охлаждение. Этот способ обеспечивает высокую скорость теплоотвода, интенсивное снижение температуры, уменьшение потерь массы, очищает поверхность батонов от загрязнений и предотвращает морщинистость оболочки. Кроме того, водяное охлаждение снижает степень синерезиса фаршевой системы, что уменьшает вероятность возникновения отеков.
Воздушное охлаждение. Проводится для доохлаждения мясопродуктов после этапа водяного охлаждения, для подсушивания оболочки, улучшения товарного вида и подготовки к хранению или реализации. Влияние скорости охлаждения на свойства продукта Скорость охлаждения влияет на агрегатное состояние мышечных белков (аналогично скорости нагревания). При быстром охлаждении денатурированных глобулярных белков их третичная структура не восстанавливается полностью, в то время как при медленном − форми- руется более стабильная пространственная матрица, происходит частичная ренатурация молекулы (см. рисунок). В результате медленного охлаждения улучшаются структурно-механические свойства мясопродуктов, формируется монолитность структуры, сохраняются ВУС и величина выхода, снижается вероятность появления синерезиса.
Однако использование чрезмерно интенсивных и низкотемпературных режимов охлаждения приводит к возникновению морщинистости оболочек, как натуральных, так и полиамидных, к синерезису, а также к повышению адгезии фарша к оболочке. Режимы охлаждения Единые, четко регламентируемые рекомендации относительно скорости и продолжительности охлаждения мясопродуктов отсутствуют, однако на практике обычно применяются следующие режимы, обеспечивающие, с одной стороны, частичное восстановление структуры белковой матрицы после термообработки, с другой − достижение требуемых органолептических, структурно-механических, микробиологических показателей готового продукта:
I стадия: орошение водой (Т=10÷15 °С) до температуры в центре изделия не более 17−30 °С (оптимальная
температура − 18−25 °С);
II стадия: обдув воздухом (Т=4 °С, φ=95 %) в течение
4 − 8 ч, до достижения температуры в центре изделия
8−12 °С;
III стадия: доохлаждение в процессе хранения при
(4±4) °С.
ЦЕЛИ УРОКА 1. Рассказать о видах тепловой обработки мяса, правилах варки мяса. Познакомить с технологией приготовления первого блюда на мясном бульоне. Научить приготавливать блюдо из мяса. 2. Развивать логическое мышление, исполнительские умения. 3. Воспитывать эстетический вкус, прививать навыки культуры труда и аккуратности.
Мясо - это сочетание различных видов тканей: мышечной, соединительной, жировой, костной. Белки 14-20% Жиры 2-37% Вода 47-75% Минеральные вещества (соли фосфора, кальция, натрия, магния, железа) Витамины А, Д, РР, В. Жировая Соединительная Мышечная Костная
Тепловая обработка мяса Основное назначение тепловой обработки размягчение продуктов для улучшения усвоения их организмом. В результате химических изменений, происходящих при нагревании, животные и растительные белки теряют свои первоначальные свойства и становятся более восприимчивы к воздействию пищеварительных ферментов. При тепловой обработке образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Тепловая обработка мяса Тепловая обработка обезвреживает пищу от большинства микроорганизмов и вырабатываемых ими токсинов, от возбудителей глистных инвазий, исправляет некондиционное сырье и позволяет использовать его в пищу, позволяет готовить из одних и тех же продуктов различные блюда. Правил кулинарии при приготовлении мяса: не переваривать и не пережаривать пищу,не переваривать и не пережаривать пищу, жарить и варить сначала на сильном огне, а доводить до готовности – на слабом.жарить и варить сначала на сильном огне, а доводить до готовности – на слабом. При перегревании разрушаются витамины, ароматические вещества, изменяется цвет продуктов, происходят повышенные потери питательных веществ.
1. Варка (основной способ, на пару, на водяной бане, пропускание) 1. Варка (основной способ, на пару, на водяной бане, пропускание) Блюда, приготовленные из отварного мяса, менее калорийные и широко применяют в диетическом питании. Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, залив холодной водой, доводят до кипения. Уменьшают нагрев, снимают пену и варят до готовности. Продолжительность варки составляет: говядины 22 часа 45 минут, баранины 1,52 часа 10 минут, свинины 1 час 45 минут 2 часа, телятины 1 час 20 мин 1 час 45 мин. Потеря массы мясных продуктов при варке составляет в среднем 40 %. При варке в воду переходит из мяса до 25 % жира. У готового мяса при проколе сок не выделяется. Вареное мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно остынет и нарезают поперек волокон.
Отварное мясо Отварное мясо готовят следующим образом: Воды берут из расчета 1,5 л на 1 кг мяса, чтобы она лишь покрывала мясо. Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, закладывают в кипящую воду и, когда она вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при температуре 8090 °С. Коренья (лук, петрушку, морковь) закладывают за 30 минут, а специи и соль за 15 минут до готовности. Овощи и другие добавки закладывают по рецептуре из расчета на 1 кг мяса 15 г овощей, 0,1 г лаврового листа, 10 г соли. Чтобы мясо было сочным и вкусным, его нужно варить без кипения, так как при кипении мясо становится жестким. При варке без кипения потери экстрактивных веществ уменьшаются на 2025 %. Субпродукты варят любым способом.
2. Жаренье 2. Жаренье Для жарки мясо зачищают, нарезают толщиной не более 2-х см поперек волокон, выкладывают на сковороду с разогретым жиром и обжаривают с двух сторон до появления румяной корочки. Мясо желательно отбить и запланировать. В процессе жарки потери массы мяса составляют около 26% (при предварительной панировке потери меньше). тендерайзер
3. Припускание 3. Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды. Продукты (филе птицы, рубленые изделия) укладывают в один слой в смазанный маслом сотейник или низкую кастрюлю, добавляют соль и специи, подливают немного воды или бульона, чтобы они покрывали продукты примерно на 1/3 их высоты. Продукт доводится до готовности под действием пара, образовавшегося из влаги самого продукта. При таком способе тепловой обработки уменьшаются потери питательных веществ.
4. Тушение 4. Тушение Комбинированный вид тепловой обработки, при котором вначале производится обжаривание продукта, а затем варка с приправами и соусами. Тушат мясо при слабом огне, под закрытой крышкой. Наиболее рациональный способ приготовления вторых блюд для детей.
5. Запекание 5. Запекание Перед запеканием мясо варят, припускают, жарят или тушат. Изделие посыпают сухарями и смазывают жиром. Запекание производят в жарочных шкафах, духовках, при температуре ° в металлических формах, сковородах или блюдах. Продукт считается готовым, когда на его поверхности образуется румяная корочка. Запекают мясо непосредственно перед подачей. Можно запекать мясные продукты с овощами и соусом. Готовые запеченные изделия не следует хранить, так как их внешний вид и вкус быстро ухудшаются.
6. Брезирование 6. Брезирование Способ тепловой обработки, когда продукт сначала припускают в небольшом количестве бульона и жира, а затем обжаривают в духовке (глазируют). Применяется также комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт сначала отваривают, а затем обжаривают. Этот способ целесообразно применять для приготовления продуктов с нежной консистенцией, например мозгов, или наоборот, продуктов, содержащих очень много соединительной ткани, не поддающихся размягчению при жарении.
7. Копчение Обработка посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образующимся при медленном, с недостатком кислорода, сгорании дров и древесных опилок некоторых пород деревьев. Консервирующее действие копчения обусловливается частичным обезвоживанием продукта и бактерицидным влиянием коптильного дыма. В процессе копчения мясные продукты приобретают неповторимый аромат, изысканный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное – способность к длительному хранению. В копченых продуктах сохраняется до 90% полезных свойств, много белка, витаминов A, B и С. Они снижают содержание холестерина в крови, поэтому копчение мяса придает очень полезно для здоровья!
Вторые блюда из мяса Блюда из отварного и жареного мяса. Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, Натуральные порционные полуфабрикаты, Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты, Шашлык, Птица (гусь, утка, цыплята) Блюда из тушеного мяса. Мясо, тушеное крупным куском, Мясо духовое, Гуляш, Рагу, Плов, Азу. Блюда из запеченного мяса. Запеканка картофельная с мясом, Овощи, фаршированные мясом, Макаронные изделия с мясом. Блюда из рубленного мяса. Ромштекс, Бифштекс, Зразы.
Порционные полуфабрикаты Бифштекс – Бифштекс – кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 2…3 см Антрекот– Антрекот – кусок мякоти овально- продолговатой формы толщиной 1,5…2 см Котлеты отбивные – Котлеты отбивные – кусок мякоти овально- плоской формы с косточкой, панированный в сухарях
Изделия из рубленного мяса Котлеты - плоские лепешки овальной формы Тефтели - мясные шарики, в состав фарша обязательно входит рис Люля-кебаб - восточное блюдо в виде продолговатой котлеты, обжаренной на шампуре Фрикадельки - мясные шарики, отваренные в бульоне Биточки - котлеты круглой формы Мясной рулет - изделие из фарша выпекаемое в форме
Классификация полуфабрикатов! СГТ! СГТ Внимание! При приготовлении пищи из мяса пользуйтесь инструментами и приспособлениями с соответствующей маркировкой. Полуфабрикаты ХарактеристикаТепловая обработка Шашлык Кубики мяса массой 30…40 г Бефстроганов Брусочки мяса длиной 3…4 см массой 5…7 г Гуляш Кубики мяса массой 20…30 г Бифштекс Кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 2…3 см Антрекот Кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5…2 см Котлеты отбивные Кусок мякоти овально-плоской формы с косточкой Рубленная масса Измельченное мясо в мясорубке Котлеты Изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом толщиной 1,5…2 см, длиной 9…10 см
Из истории Бефстроганов Бефстроганов в переводе с французского означает «говядина по - строгановский». Строганов - фамилия русского графа, которому приписывается изобретение этого блюда. По одной версии, это произошло так. В очередной раз граф устроил большой бал с обильным угощением, и вот, когда бал уже подходил к концу, к графу прибыл царский посланник. На кухню тотчас же поступил приказ зажарить и подать мясо. У повара же все припасы вышли, и он пошёл на хитрость: собрал остатки вырезки, мелко изрезал, зажарил и залил сметаной. Блюдо пришлось по вкусу высокому гостю, граф, не растерявшись, дал ему своё имя, а имя повара кануло в Лету.
Котлеты пожарские Котлеты пожарские Для приготовления котлет мясо курицы без кожи дважды пропускают через мясорубку, добавляют чёрствый хлеб, размоченный в молоке или сливках, солят и тщательно перемешивают. Фарш ещё раз измельчают, добавляют размягчённое сливочное масло и формуют котлеты. Перед обжариванием их смазывают яйцом с молоком и обваливают в чёрством белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками. Это одно из немногих изделий кулинарного искусства, автор которого известен - владелец трактира в Торжке, у которого не раз останавливался А. С. Пушкин: На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай и отправься на легке.
Словарь терминов Брезирование Брезирование – жарка в жаровочном шкафу предварительно припущенных в бульоне продуктов. Пассерование Пассерование – вид обработки продукта в небольшом количестве жира. Припускание Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды. Обвалка Обвалка – отделение мякоти от костей. Бифштекс Бифштекс - изделие округло- приплюснутой формы непанированное. Ромштекс Ромштекс – панированное изделие овальной формы. Фритюр Фритюр – жарка в большом количестве жира.
Практическая работа «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТУШЕНОГО КАРТОФЕЛЯ » Инвентарь и посуда:Инвентарь и посуда: разделочные доска, нож, ложка, вилка, тарелка, кастрюля. Ингредиенты:Ингредиенты: Картофель - 10 шт.; Тушеное мясо - 1 банка; Лук репчатый -1 шт.; Зелень укропа - пучок; Чеснок - 2 зубчика; Черный молотый перец - по вкусу; Соль - 1 чайная ложка; Морковь - 2 шт.
Технология приготовления Картофель очистить и нарезать кубиками. Морковь очистить и нарезать кубиками или измельчить на крупную терку. Репчатый лук нарезать крошкой. Выложить в кастрюлю с водой картофель, морковь, лук (! так чтобы вода почти покрывала содержимое). Банку тушеного мяса выложить в глубокую тарелку и размять его вилкой. Выложить тушеное мясо в кастрюлю.
Добавляем соль и черный молотый перец, все перемешиваем. Перемешать, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить блюдо до готовности картофеля (около 30 минут). В самом конце добавить зелень и измельченный чеснок, все перемешать и снять с плиты. Готовое блюдо выложить в тарелку. Подавать горячую с черным хлебом, соленьями или салатом из свежих овощей. Приятного аппетита!
Рефлексия "Ресторан" Насытились? Я съел бы еще этого: _________________________________________________ Больше всего мне понравилось на уроке ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ Я почти переварил информацию о: ________________________________________________________ ________________________________________________________ ____________________________________________ Этот ресторан ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ Я переел ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________ Пожалуйста, добавьте ________________________________________________________ ________________________________________________________
Домашнее задание § 3 стр Продукты для приготовления ленивых вареников Мука – 4 стакана; Творог – 400 гр.; Сахар – 3 ст. ложки; Куриное яйцо – 4 штука; Соль – 2 ст. ложки; Масло сливочное – 25 гр. (1/4 пачки). Варенье или сметана, Чай, сахар.
Литература Технология. Обслуживающий труд: 7 класс: учебник для учащихся общеобразовательных учреждений. 3-е изд., перераб. / под ред. В.Д.Симоненко. – М.: Вентана- Граф, Авторы: О.А. Кожина, Н.В.Синица, О.В. Табурчак, В.Д. Симоненко.
Мясо
В питании человека мясо - один из основных источников белка и жира. В состав мяса, кроме того, входят вода, минеральные вещества, витамины (А, Д, РР и группы В).
К основным видам мяса относятся говядина (мясо крупного рогатого скота), телятина, баранина, козлятина, свинина, конина, мясо кроликов, домашняя птица и дичь.
Мясо бывает парное, остывшее, охлажденное и мороженое.
Доброкачественность мяса определяют по внешнему виду, запаху, цвету и консистенции. Доброкачественное мясо имеет розовый или красный цвет (в зависимости от его вида), сухую поверхность, упругую консистенцию (при надавливании пальцем поверхность мяса быстро выравнивается), жир белый или желтоватый, твердый (у говядины) или мягкий (у свинины), не липкий; запах приятный, характерный для каждого вида мяса.
Первичная обработка мяса
Первичная обработка мяса заключается в размораживании (если мясо мороженое), обмывании, зачистке и приготовлении из него полуфабрикатов.
Мясо размораживают на воздухе, при комнатной температуре. При быстром размораживании оно теряет много сока и становится жестким, менее питательным и вкусным. Нельзя размораживать мясо в воде, так как пищевые вещества и витамины, содержащиеся в соке, переходят в воду.
Обмывают мясо холодной проточной водой, а места, покрытие жиром, теплой водой. Особенно загрязненные места и клеима срезают ножом.
После обмывания мясо зачищают - удаляют излишний жир, пленки, сухожилия и готовят из него различные полуфабрикаты.
Приготовление полуфабрикатов. Мясо на резают поперек волокон на крупные порционные или более мелкие куски в зависимости от того, какое из него готовят блюдо. Нарезанное мясо отбивают или раскатывают специальным валиком (рис. 12). При отбивании разрыхляется соединительная ткань, выравнивается толщина куска, что способствует равномерности тепловой обработки.
Для получения котлетной массы мясо пропускают через мясорубку (рис. 13).
На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания для обработки мяса применяют мясорубки с электроприводом, фаршемешалки, котлетоформовочные машины и др.
Тепловая обработка мяса
Для приготовления мясных блюд применяют те же виды тепловой обработки, что и для приготовления овощных и рыбных блюд.
Варка мяса. Мясо варят для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Для приготовления отварного мяса его закладывают в горячую воду (1-1,5 л воды на 1 кг мяса), доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят до готовности. Готовность мяса определяют проколом вилки. При выделении прозрачного сока мясо считается готовым. Отварное мясо должно быть сочным и мягким. Его нарезают на порции поперек волокон.
Жаренье мяса. Мясо жарят крупными кусками (ромштекс, бифштекс, антрекот) и более мелкими (бефстроганов, шашлык), а также в виде изделий из котлетной массы. Приготовленные для жаренья куски мяса или изделия из котлетной массы укладывают на разогретую с жиром сковороду и жарят до получения румяной корочки. Крупные куски мяса доводят до готовности в жарочном шкафу.
Из рубленого мяса приготовляют натуральные изделия (без добавления хлеба) - бифштексы, шницели, котлеты натуральные и с добавлением хлеба - котлеты, биточки, зразы, тефтели. Приготовленную котлетную массу, в которую, кроме рубленого мяса, добавляют хлеб, молоко или воду, соль, перец, разделывают на котлеты, тефтели, биточки и другие изделия и жарят.
Приготовление блюд из мяса
Закуски из мяса и мясных продуктов
Холодные закуски готовят из мясных гастрономических продуктов, отварной и жареной говядины, из субпродуктов (печени, кочек, сердца). Из мяса и мясных продуктов готовят студни, заливные блюда, паштеты, различные мясные ассорти, они также входят в состав салатов, винегретов и др.
Практическая работа
Приготовление салата мясного
Инвентарь, и посуда: кастрюли - 2, миска, доски разделочные ВМ, ВО и СО, нож, нож карбовочный, ложка, салатник.
Норма продуктов: говядина отварная - 20, картофель отварной - 50, огурцы соленые - 40, салат зеленый- 10, яйцо- 10 (1/4 шт.), зелень - 2-3, соль - 2-3, майонез - 35.
Рецепт
Мясо, картофель и соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками, слегка посолить и заправить майонезом. Мясо нарезают поперек волокон.
Готовый салат улежить в салатник горкой и оформить листьями салата, яйцом, посыпать зеленью.
Отчет о проделанной работе
2. Пользуясь рецептом, составить план работы (последовательность операций) для приготовления салата мясного.
3. Ответить на вопросы: 1) Какие инструменты используют для фигурной нарезки овощей? 2) Какие виды салатов можно использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам? 3) Какие правила безопасности труда надо соблюдать при работе ножом?
Первые блюда из мяса
Из мяса готовят бульоны, заправочные супы и супы-пюре. Для приготовления первых блюд мясо заливают холодной водой и варят до готовности. Можно готовить мясной суп и с консервами. Заправочные мясные супы можно готовить с овощами, крупами и макаронными изделиями.
Мясные супы и бульоны перед подачей на стол посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Требования, предъявляемые к качеству приготовленного супа с мясными консервами.
1. Овощи, крупы или макаронные изделия не должны быть разварены, а овощи должны сохранить форму нарезки.
2. Вкус и запах - свойственные использованным консервам и пассированным овощам.
Практическая работа
Приготовление супа с мясными консервами
Инвентарь и посуда: кастрюля, сковорода, доска разделочная - СО, ножи желобковый и кухонный, шумовка, ложка столовая.
Норма продуктов (на 5 порций): консервы "Тушеное мясо" - 1 банка (338 г), овощи разные - 500-600: капуста белокочанная - 120, картофель - 300, морковь - 60, лук репчатый - 60, горошек зеленый консервированный - 45, соль - 15, зелень петрушки или укропа, вода- 1,5-2 л.
Рецепт
Сварить овощной суп (см. рецепт на с. 28). Овощи для супа пассировать на жире, снятом с мясных консервов.
В приготовленный суп положить консервы и дать ему закипеть. При подаче на стол в тарелку с супом положить мелко нарезанную зелень.
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда.
2. Ответить на вопросы: 1) Какие мясные консервы можно использовать для приготовления супов? 2) Какие группы супов вы знаете и к какой группе относится приготовленный вами суп? 3) Расскажите о последовательности приготовления овощного супа.
Вторые блюда из мяса
Для приготовления вторых блюд используют отварное и жареное мясо, а также изделия из котлетной массы. Гарниром К мясным блюдам могут служить отварные, тушеные и жареные овощи, каши и макаронные изделия. Дополнительно к мясным блюдам можно подавать свежие, соленые или маринованные овощи, овощные салаты. При подаче мясные блюда поливают белым, томатным или сметанным соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Для приготовления вторых блюд используют также мясные консервы: "Говядина отварная", "Говядина тушёная", "Свинина тушеная", "Баранина тушеная" и др. Консервы выкладывают из бачок в кастрюлю или на сковороду и доводят до кипения. Жир и бульон используют для приготовления соуса. На жире также можно пассировать лук и коренья. Тушеное консервированное мясо подают с овощными и крупяными гарнирами.
Требования, предъявляемые к качеству отварного и жареного мяса.
1. Кусочки отварного или жареного мяса должны быть примерно одинаковой формы и размера, мягкими и сочными.
2. Котлеты должны иметь овальную форму, поверхность ровную, без трещин, с румяной корочкой, быть мягкими и сочными.
3. Жареное мясо и котлеты должны иметь запах, свойственный жареному мясу; отварное мясо - запах, свойственный вареному мясу и специям.
Практическая работа
Приготовление мяса отварного
Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, доска разделочная - ВМ, шумовка, ложка, вилка, нож.
Норма продуктов: говядина - 100, морковь - 2, лук репчатый - 2, петрушка - 2, соль - 1-2, лавровый лист - 1 шт, перец горошком - 1 шт.
Рецепт
Подготовленное мясо положить в кастрюлю с горячей водой и довести до кипения. Снять пену, ослабить нагрев и варить на слабом огне. За 30 мин до готовности добавить репчатый лук, морковь, петрушку, а за 10-15 минут до конца варки положить соль, перец и лавровый лист.
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда.
2. Сколько потребовалось продуктов для приготовления мяса отварного на бригаду, и какова их стоимость?
3. Ответить на вопросы: 1) Почему при приготовлении мяса отварного его закладывают в горячую воду? 2) Как нарезают отварное мясо на порции?
Инструкционная карта . Приготовление бефстроганов
Инвентарь и посуда: кастрюля, сковороды - 2, миска, доски разделочные - СМ и СО, тяпка, нож, ситечко, лопатка деревянная, ложка.
Норма продуктов: говядина - 100, масло - 7, лук репчатый - 25, мука пшеничная - 4, сметана - 20, томат-пюре - 10, соль - 4, перец - 0,05.
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда.
2. Ответить на вопросы: 1) Какие виды тепловой обработки используются при приготовлении беф-строганов? 2) Для чего перед жареньем мясо отбивают? 3) Какие правила безопасности и санитарно-гигиенические требования надо соблюдать при нарезке продуктов?
Приготовление котлет
Инвентарь и посуда: сковорода, миски - 2, доски разделочные - СМ и СО, мясорубка, пестик, нож, лопатка поварская.
Норма продуктов: говядина - 50, хлеб пшеничный - 9, молоко или вода- 10, лук репчатый - 5, соль - 0,9, сухари - 5, масло - 3, масло - 5 или соус - 50.
Рецепт
Приготовить котлетную массу. Для этого надо мясо обмыть, очистись от сухожилий, нарезать на куски и пропустить через мясорубку. Предварительно замочить в молоке или воде пшеничный черствый хлеб. Отжать его и затем соединить с измельченным мясом, добавить соль, все перемешать и вторично пропустить через мясорубку. Полученную котлетную массу тщательно перемешать и слегка взбить.
Разделать котлеты, запанировать в сухарях, положить на горячую сковороду и обжарить с двух сторон до образования поджаристой корочки. Котлеты можно довести до готовности в жарочном шкафу. Готовые котлеты положить на тарелку (по две штуки на порцию), полить растопленным маслом или соусом, к ним положить гарнир.
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда.
3. Ответить на вопросы: 1) Какова последовательность приготовления котлет? 2) Какие правила безопасности и санитарно-гигиенические требования надо соблюдать при приготовлении котлетной массы?
Вопросы и задания для повторения темы "Мясо"
1. Каково значение мясных блюд в питании человека?
2. Как определить доброкачественность мяса?
3. В чем заключается первичная обработка мяса?
4. Какие полуфабрикаты готовят из мяса?
5. Какие блюда готовят из отварного мяса?
6. Какие гарниры и соусы подают к мясным блюдам?
7. Какую посуду используют при различных видах тепловой обработки! мяса?
8. Какие холодные блюда можно приготовить из мяса?
9. Какие правила безопасности труда нужно соблюдать при первичной обработке мяса?
10. Пользуясь, таблицей 2, составьте меню обеда, в которое входило бы первое или второе мясное блюдо.
11. Составьте рецепт приготовления любимого вами мясного блюда.
12. Заполните таблицу.
Вопросы и задания для повторения раздела "Работа с пищевыми продуктами"
1. Какое значение для питания имеют закуски, .первые, вторые и сладкие блюда?
2. Почему при приготовлении пищи надо соблюдать санитарно-гигиеничечские требования и правила безопасности труда?
3. Что значит сервировать стол?
4. Какая разница в приготовлении соуса для рыбных и мясных блюд?
5. Для приготовления каких блюд используют овощи?
6. Почему не следует употреблять в пищу позеленевшие части картофеля и моркови?
7. Расскажите о правилах приготовления салатов.
8. Какие закуски можно делать из рыбы?
9. Какие гарниры можно подавать к рыбным блюдам?
10. Расскажите о последовательности первичной обработки мяса.
11. Чем отличается тушение мяса от жаренья?
12. Расскажите о правилах приготовления заправочных супов.
13. Заполните таблицу, перечислив посуду, инструменты и приспособления, которые потребуются при приготовлении обеда.
