Как правильно солить грибы? Кроме маринования и сушки, грибы на зиму можно засолить. При этом важно знать, как это сделать правильно, чтобы не допустить непростительных ошибок.
Существует три основных способа засолки грибов: холодный, горячий и сухой, у каждого из них есть свои особенности. Солят, главным образом, пластинчатые грибы:
- грузди;
- рыжики и подгрузди;
- волнушки;
- белянки;
- серушки;
- валуи.
Засолка грибов холодным способом
Таким способом солят грибы, которые не нужно предварительно отваривать, – это грузди, сыроежки, рыжики. Грибы перебирают, очищают и отрезают ножку на расстоянии 2 см от шляпки, хорошо моют, складывают в чистую емкость, заливают чистой подсоленной водой (1 ч.л. соли на 1 л). Воду меняют через каждые 10-12 часов. Вымачивают грибы, чтобы избавиться от горького млечного сока, который в них присутствует: волнушки – 2-3 дня, грузди и подгрузди – 3-5 дней, горькушки не менее 7-8 дней.
При холодном способе засолки грибы вымачивают в воде от 2 до 8 дней.
Вымоченные грибы укладывают шляпками вниз в чисто вымытый и ошпаренный кипятком бочонок (или кастрюлю) до самых краев слоями в 6-7 см, пересыпая каждый поваренной солью. На дно емкости, в середину массы и сверху кладут пряности: лавровый лист, чеснок, гвоздику, душистый перец, укроп и др. А сверху помещают чисто вымытую и ошпаренную деревянную решетку или крышку и придавливают ее гнетом.
Через несколько дней, когда грибы осядут, избыток рассола сливают и добавляют свежую порцию подготовленных грибов, пересыпая их солью и пряностями. Так продолжают до заполнения тары, после чего при необходимости в нее доливают раствор соли, укупоривают и выносят в холодное темное место. При таком засоле рыжики можно есть уже через 10-12, грузди – через 30-40 дней, волнушки и валуи – через 1,5 месяца.
Этот способ засолки – самый популярный и простой. Грибы перебирают, укорачивают ножки, моют. Бланшируют в кипящей, хорошо подсоленной воде со специями: рыжики – 2-3 минуты, грузди – 10, волнушки, белянки, сыроежки – 5-8, белые грибы и подосиновики – 10-15, валуи – 30 минут. Затем их отцеживают, раскладывают по банкам и закатывают. Хранят грибы в прохладном месте.
Горячий способ засолки — самый популярный.
Сухая засолка грибов
Таким способом заготавливают сухие грибы, их предварительно не моют, а только протирают тряпочкой. Затем грибы укладывают в емкость (кастрюлю, банку или бочку), пересыпая каждый слой солью, и придавливают гнетом. Пряности и специи при таком способе засолки не используют. Один нюанс – таким способом можно солить только рыжики и серушки, которые не пускают характерный горький сок. можно есть уже на 7-10 день.
Какой бы способ засолки грибов вы ни выбрали, храните соленья при температуре 5-6°C. При более низких показателях грибы будут переморожены, станут ломкими и невкусными, а при повышении температуры могут заплесневеть и испортиться. И помните, что при хранении грибов в стеклянных емкостях их нужно закрывать только полиэтиленовыми крышками, но ни в коем случае не металлическими, иначе в банках могут развиваться возбудители такого опасного заболевания, как ботулизм. Солите грибы правильно и наслаждайтесь их превосходным вкусом всю зиму!
Советы хозяйке о том, как правильно солить еду на сайте .
Когда мы солим готовящуюся еду, а это может быть рыба, сало, и салаты, селедка и др., то совершенно не задумываемся о ней, делаем всё на «автомате». Хотя вкус блюда зависит во многом от того, как и когда его посолили. Давайте посмотрим некоторые советы правильного использования соли для приготовления пищи.
Совет № 1
Помните, разные продукты требуют разного количества соли. Например, мясо не требует много соли, ведь если оно пересолено или посолено не вовремя, оно станет невкусным и жёстким.
Совет № 2
При использовании морской или йодированной соли готовящиеся блюда правильно солить в конце приготовления, и правило должно соблюдаться обязательно. Микроэлементы, витамины и йод, которые присутствуют в такой соли, разрушаются при длительном нагреве. Так что, добавляя такую соль в конце приготовления, мы сохраняем все её полезные свойства. Кроме того, если солить еду в начале её приготовления, то можно не угадать с количеством, ведь во время варки объём блюда уменьшается за счёт испарения лишней жидкости — результате пересол. Вдобавок, продукты в конце приготовления впитывают соль лучше.
Совет № 3
Бульоны солят при варке по — разному. Грибной бульон лучше солить в самом конце, а мясной - за полчаса до окончательной готовности. Рыбный и овощной бульоны солят в самом начале приготовления.
Совет №4
Бобы, фасоль, горох, чечевицу, другие бобовые и блюда из них правильно солить в самом конце приготовления, за пять минут до готовности. Делается это, потому что в солёной воде они слишком долго готовятся.
Совет № 5
Некоторые блюда надо солить в начале варки. Это относится к макаронам и макаронным изделиям, и пельменям. Также, когда варите овощи и рыбу, правильно солить воду в начале.
ОТКУДА В ЛЮДЯХ ЛЮБОВЬ К СОЛЕНОМУ
Широкое применение соли имеет свои причины. Во-первых, чем более употребляется соли, тем больше хочется пить. Содержатели постоялых дворов, трактирщики пользовались этим обстоятельством: чем больше соленого съест посетитель, тем больше выпьет и тем выше доход. Так постепенно укоренилась привычка к соленой пище.
Во-вторых, соль служила для сохранения продуктов от порчи и гниения. Чтобы сохранить продукты (когда еще не было холодильников и морозильников), применяли соль. Попробовав овощей из рассола, люди стали солить, квасить и мочить свежие овощи. Человек так привык все солить, что готов даже смириться с некоторыми болезнями, только бы не переходить на бессолевую диету. Постепенно вырабатывалась привычка солить всякую пищу, даже не пробуя ее.
МНОГО СОЛИ - МАЛО КАЛИЯ, МАЛО КАЛИЯ - МНОГО БОЛЕЗНЕЙ
Вопрос о соли - это вопрос калиево-натриевого равновесия. Оно чрезвычайно важно в организме. Калий и натрий постоянно спорят за свое присутствие в клетках. В поваренной соли нет калия, это полностью натрий. Наш же организм остро нуждается в калии, которого должно быть в 4 раза больше, чем натрия. Организм собирает калий всюду, но избыточное применение поваренной соли сводит на нет все его усилия. Поэтому при избытке потребления соли возникает недостаток калия, что со временем ведет к ряду недомоганий: физическое и умственное утомление, плохой сон, запоры, судороги, боли в суставах.
Избыток натрия (соли) перегружает работу сердца, постепенно расстраивается минеральный обмен, увеличивается проницаемость стенок сосудов, вызывает излишнюю отечность, оказывая давление на почки. При избытке соли в организме часто ощущается ненормальная жажда, пересыхает во рту; кожа теряет упругость, снижается тонус мышц, появляются припухлости, обостряется геморрой.
Хотите узнать, не много ли вы употребляете соли? Подойдите к зеркалу: белый круг вокруг радужной оболочки глаза указывает на избыточное потребление соли (иногда - это знак стресса или избытка сахара).
ЛЮБИШЬ СЕЛЕДКУ? НЕ ЖАЛУЙСЯ НА ПАМЯТЬ
Соль тормозит усвоение пищи, так как снижает активность ферментов, в том числе расщепляющих жиры, отсюда - гипертония, атеросклероз. Соль (натрий) увеличивает спазм сосудов и повышает артериальное давление. Кстати, нередко после того, как больной резко снижает потребление соли, давление снижается на 12-15 мл. ртутного столба.
Американские ученые утверждают, что диета с низким содержанием соли способствует длительному сохранению ясного ума и хорошей памяти. При избытке соли сосуды нашего мозга становятся хрупкими и потому легче лопаются, что приводит к микроударам. Единичные, они почти не чувствуются. И не приводят к значительным нарушениям. Но множество таких микроударов за несколько десятков лет ведет к тому, что мозг стареет значительно раньше, уже после 50 лет начинаются проблемы с памятью и трудно выучить что-нибудь новое. Если ограничить себя в употреблении соли как можно раньше, можно будет в самом пожилом возрасте изучать иностранные языки, путешествовать, руководить фирмой или заниматься творчеством так долго, как того захочется.
КАК ИЗБЕЖАТЬ ИНФАРКТА И ИНСУЛЬТА?
Некоторые болезни требуют бессолевой диеты или диеты с очень ограниченным количеством соли. Это болезни почек, анурез или воспаление почечных клубочков, ожирение, отеки, некоторые болезни сердца и сосудов, гипертония, при которой необходимо вообще исключить соль.
Происхождение гипертонии связано в огромной степени с питанием. Именно соль во многих случаях значительно повышает давление крови. Английские врачи провели любопытное исследование. Пациентам одной из больниц вместо соли давали смесь из морской капусты и лимонной кислоты. Через месяц такой диеты количество инфарктов и инсультов снизилось на 50%! Следует заметить, что точно таким же образом как и соль, действует избыточное употребление мяса и любой другой промышленно изготовленной пищи.
Не следует также забывать, что недостаток солей магния, кальция и цинка при излишках кадмия в питьевой воде (а это - можно сказать, везде и повсюду) может также вызвать состояние тяжелой гипертонии.
Избыток соли провоцирует вымывание из организма кальция, что особенно опасно для женщин. Новозеландские ученые провели такой эксперимент. Они обследовали несколько сотен женщин после 40 лет, которые обычно ели малосоленую пищу (около 1,2 грамма соли в день). В течение нескольких недель ежедневная норма соли была увеличена до 4 граммов. И что же оказалось? В период эксперимента все женщины употребляли кальция столько же, сколько и раньше, а потеря его организмом увеличилась на 30 процентов. Подобные процессы могут происходить в любом возрасте, но особенно они опасны для здоровья в период менопаузы.
ЧЕГО НЕ ХВАТАЕТ ЧЕЛОВЕКУ, КОТОРОГО НЕ ОТОРВАТЬ ОТ ТЕЛЕВИЗОРА?
Так что же, скажет любой читатель, выбросить солонку вон? Оказывается, нет. «Полный отказ от соли - пишет известный врач-целитель Владимир Лободин - неверный шаг на пути к здоровью. Соль в организме нужна, не много, но нужна. Вы помните из школьного курса, что без соли не проходят процессы электролиза, нет движения тока через жидкости, поэтому потребление соли просто необходимо, ведь эти процессы идут и в организме. Другое дело, что человек потребляет ее в раз десять больше необходимого. Поэтому для уравновешивания ситуации возникли бессолевые диеты, являющиеся таким же заблуждением, как и многосолевая пища. Но для «засоленного» человека такие диеты на незначительный срок полезны, а после ему следует перейти на нормальную, правильную, малосолевую диету. Кроме прочего, соль дает психике определенную эмоциональную пищу. Поэтому, если ее не будет хватать, Вы можете неосознанно смотреть подряд все телепередачи, восполняя этим эмоциональный голод».
Недостаток солей совсем не безразличен для организма. Чувство усталости, спазмы мышц, пальцев, икр являются самым характерным симптомом дефицита солей. Жажда, слабость, тошнота, потеря аппетита и даже рвота - также признаки недостатка многих солей.
ЧЕМ МОРСКАЯ КАПУСТА ЛУЧШЕ СОЛИ?
Ламинария, или морская капуста, использованная вместе с приправами, по вкусу наиболее полноценный заменитель соли. Кроме прочего, в ней высокое содержание йода, магния, цинка, калия, фосфора. Сушеную морскую капусту желательно размельчить на кофемолке. Другой вариант употребления ламинарии: семена болгарского перца, которые вы все лето собирали из отходов вашей кухни, слегка прокалите на сковородке (но не жарьте) и тоже размельчите на кофемолке.
Перемешайте порошки ламинарии и семян болгарского перца. Этим порошком заправляйте блюда вместо соли - будет необыкновенно вкусно. Вместо семян болгарского перца можно использовать семена горького перца, получится великолепная острая приправа, которой тоже хорошо посыпать пищу. К порошку из ламинарии можно добавить и размельченные на кофемолке сухие травы - петрушку, сельдерей, имбирь, гвоздику. Хранить эти присыпки хорошо в баночке под плотно закрывающейся крышкой.
ЙОДИРОВАННАЯ СОЛЬ - ХОРОШО, А МОРСКАЯ - ЕЩЕ ЛУЧШЕ
В некоторых магазинах можно увидеть морскую соль. Если увидите - обязательно покупайте. Это гораздо более полезный продукт, нежели обычная соль, даже йодированная или так называемая профилактическая. Если вы соедините, например, помол морской соли (1 часть) с помолом кунжутного, или льняного, или соевого семени (12 частей), то получите так называемое гиммассио - соль, которой можно присаливать пищу и из которой полезно приготавливать подливку (если соединить ее с небольшим количеством воды). Пища в этом случае обогатится многими полезными минеральными солями.
Когда вы встречаете в продаже йодированную соль, - это не одно и то же, что морская соль. Это значит лишь, что поваренную соль обогатили йодом. А где остальные микроэлементы? Существует закон: повышение или уменьшение содержания в продуктах одного элемента приводит к повышенной потребности организма в других микроэлементах. Поэтому предпочтительнее употреблять морскую соль, а еще лучше заменять ее смесью из морской соли, морской капусты и приправ, нежели ограничиваться йодированной или профилактической солью.
Какую соль следует покупать, если ни морской, ни профилактической нет в продаже? Каменную йодированную.
Гастроэнтеролог Юрий Карандышев предлагает провести следующий эксперимент: «...разрежем кусок мяса пополам. Одну половину посыплем очищенной солью, а другую - солью каменной. Мы убедимся, что химически очищенная соль не консервирует, а значит, не предохраняет от плесени, а каменная соль сохраняет свежесть длительное время».
Поэтому, заботясь о своем здоровье, мы должны постараться пользоваться только натуральной каменной или неочищенной морской солью вместо химически очищенной до чистого натрия.
СПОРТСМЕН БЕЗ СОЛИ - ВНЕ ИГРЫ
Сколько соли нам надо? Считается, что норма соли для перового человека не должна превышать 4 г в день. Больным гипертонической болезнью рекомендуется не более 1 г (если врач не предписал по-другому). В жару, в тропиках или при тяжелой работе, например у мартеновских печей, когда организм выделяет много влаги с потом, на военном марше человек нуждается в большом количестве соли, такой соли, которая содержит не только натрий и хлор, но и магний, железо, кальций, бром, йод, серу, многие углекислые соли.
Пот - это не просто соленая вода. В нем есть и аминокислоты, и витамины (растворимые в воде), и мочевина, минеральные соли - кальций, калий, хлор и т.п. Все это лишний раз говорит в пользу неочищенной соли, состоящей не только из натрия и хлора, но и других солей.
Те, кто работает с высокими температурами или имеют интенсивные физические нагрузки (спорт, балет и т.д.), должны заботиться о питании, богатом минеральными элементами, поскольку они много теряют с потом.
В естественных, «живых» продуктах - фруктах и овощах - имеется достаточное количество всех минеральных солей, в том числе натрия и хлора, притом в таком сочетании, которые необходимы для здоровья и жизни организма.
ЗАБОЛЕЛ? НЕ ЕШЬ СОЛЕНОГО!
Человек мало знает о том, сколько его организму требуется натрия и хлора. Многие продукты содержат эти элементы в излишних для человека количествах, так называемая бессолевая диета при среднем употреблении продуктов (и без молока) содержит по крайней мере 1 г соли в день и более 2 г в день, если в рационе есть хлеб и картофель. Несоленые овощи и фрукты, кисломолочные и мясные продукты также содержат различное количество натрия.
Следует помнить, что при любых воспалительных процессах и отеках на теле, надо срочно переходить на бессолевую диету и вводить как можно больше продуктов, богатых калием. Все положительные результаты любой предписанной диеты могут сойти на нет, если продолжать употреблять промышленные продукты, даже обычный хлеб, в которых содержатся соль или другие специи для улучшения вкуса продуктов.
Если питаться только натуральной пищей (фруктами, овощами, орехами, кореньями, настоями листьев и зелени растений), то совсем несложно привыкнуть к бессолевой или малосолевой диете.
Говорят, каждый человек - кузнец собственного счастья. Пожалуй, то же самое можно сказать и о его здоровье. Собственными руками мы создаем себе или болезни, или здоровье. Как говорится, каждому - по заслугам...
Подготовила Анна Николаева
Сегодня я расскажу вам о том, как правильно солить самые различные блюда и что делать, если в результате приготовления это самое блюдо оказалось пересоленным.
Дело в том, что у каждого имеются собственные «солевые предпочтения». Часто случается так, что эти предпочтения складываются от неправильного употребления соли. И вкус оказывается испорченным. Нужно его возвращать.
Начну я с того, что все предлагаемые рецептуры приготовления содержат или усредненный показатель количества соли или, вообще, пожелание солить по вкусу.
А как солить, по этому, самому вкусу и что делать, если вкус подвел (и такое бывает).
Готовите блюдо и всё делаете совершенно правильно. Блюдо уже почти готово, а законченного букета всё нет. Чего-то не хватает. И это «чего-то» — это, зачастую, соль.
Особенно, если вы взялись готовить рыбу, грибы, блюдо с яйцом и овощи.
Правильно посолить уже готовое блюдо, особенно если оно состоит из самых разнообразных продуктов как животного, так и растительного происхождения – это совсем не просто. Нельзя сбрасывать со счета интуицию, врожденное безупречное чувство вкуса, опыт приготовления и знание свойств приготовляемых продуктов.
Давайте начнем с мяса. Если вы готовите свежее мясо молодых животных, пернатую и красную дичь, то солью нужно пользоваться очень осторожно. Всё дело в том, что указанные выше сорта мяса сами по себе могут содержать достаточно много самых разных солей. И может случиться так, что при приготовлении соль вам вообще не понадобится или понадобится в самых минимальных количествах. Особенно если вы готовите это мясо на открытом огне.
Мясо, особенно домашних животных, очень чувствительно к соли. Его очень легко можно испортить пересолом, а не недосолом. И об этом нужно помнить во время приготовления блюд из мяса. Очень часто для получения требуемого уровня солености и требуемого вкуса достаточно пряностей. Даже минимальный пересол меняет не только вкус, но и, в первую очередь, консистенцию мяса, его жесткость. И особенно это заметно, если мясо нежирное.
Пересол жирного мяса не так заметен, так как жир смягчает первое ощущение от мясного блюда и частично маскирует излишнюю соль. Именно приготовление жирного мяса породило легенду о том, что мясо требует много соли.
Правильно приготовленное мясо не кажется пресным. И в то же время, не должно быть вкуса даже легкого пересола. Мясо должно оставаться сладким, сочным с выраженным мясным вкусом и запахом. Избыток соли убивает, в первую очередь, запах и вкус.
А вот рыба, как отварная, так и жаренная (а тем более копченая) должная иметь выраженную «солинку», но без ярко выраженной неприятной солености.
Овощи солят достаточно «круто»: сильнее, чем мясо, но слабее, чем рыбу. А грибы – солонее, чем овощи. Однако, и для грибов, и для овощей малейший перебор соли ощущается, как неприятный жесткий вкус, который доминирует над желаемым вкусом самого блюда. Исправить пересол очень сложно. Иногда невозможно.
Пересоленное мясо или рыбу, потенциально, съесть можно. А вот пересоленные овощи или грибы требуют дополнительной обработки или утилизации (мусорного ведра).
Как устранить пересол мяса
Исправить пересол мяса достаточно просто. Делается это путем добавления в блюдо пресного мучного или масляного соуса, который очень быстро оттянет соль на себя. Жаренное мясо можно «исправить» с помощью сметаны. Сметана очень быстро превратится в соленую подливку с избытком мясного сока. Не в коем случае нельзя нагревать сметану на огне и в той же посуде, в которой готовилось мясо. Горячее мясо нужно переложить в чистую миску с холодной сметаной и выдержать до тех пор, пока мясо не остынет. Лишь после того, как мясо остынет, миску (лучше фарфоровую) можно нагреть на водяной бане.
Как устранить пересол рыбы
А вот рыбу «исправить» очень сложно. Всё дело в более нежной консистенции рыбьего «мяса». Соль проникает на большую глубину, чем при приготовлении мяса.
Для пересоленной рыбы потребуется пресный мучной соус, несоленое картофельное пюре, сметану смешанную с большим количеством пряных трав (лук, петрушка, укроп) тушат (очень легко) вместе с пересоленной рыбой. Нужно сказать, что полностью исправить блюдо не удастся. Особенно, если пересол оказался существенным.
Как устранить пересол овощей
Если исправлять пересоленную рыбу не просто, то с овощами всё ещё сложнее. Нужно переделать всё блюдо.
Если вы пересолили картофель, морковь и прочие корнеплоды, то единственный выход – это пюре. Пересоленные овощи нужно превратить в пюре и добавить такое же количества пюре, приготовленного из пресных овощей.
Если пересол достаточно легкий, то лишнюю соль можно замаскировать добавлением в соленое пюре муки, сметаны, жиров, яичных белков (взбитых). Но, без пюрирования пересоленного продукта, увы, не обойтись.
Это правило. Пересоленные овощи – это всегда изменение формы и характера самого блюда. Или готовить с самого начала.
Как устранить пересол грибов
Если вы пересолили грибы, то проблему можно устранить с помощью добавления муки, сметаны, лука, картофельного пюре или риса. Можно добавить в блюдо свежие грибы. Это, в целом, проблему решит, но блюдо получится «пёстрым». Можно постараться и перемешать грибы очень равномерно, но полностью устранить пересол не удастся. Пресные грибы не оттягивают соль из тех, которые пересолены. Для оттягивания требуются крахмалистые обволакивающие вещества. Или жидкая пресно-кислая среда, которая может растворить соль уже после того, как она питалась в другой продукт. Идеальный продукт – сметана. А если сметаны нет, то подойдет и простая вода, слегка подкисленная лимонным соком.
Самое сложное блюдо
Что чаще всего пересаливают начинающие повара? Первые блюда. Горячая жидкость с островками жира очень сильно маскирует истинное вкусовое состояние блюда. А если пробы следуют одна за другой без перерыва – первое блюдо будет пересолено обязательно. Дело в том, что от частых проб горячего солевое ощущение очень быстро притупляется.
Начинающему повару нужна деревянная некрашеная ложка. В металлической ложке жидкость остывает долго, сама ложка нагревается и остается горячей даже тогда, когда суп в ложке уже остыл. А нам нужен теплый (а не горячий) бульон.
Второй важный момент – нельзя зачерпывать жидкость с поверхности (особенно, если первое с бараниной). Только из глубины. Жир не только маскирует соль. Горячий жир попадая в рот на слизистую оболочку остывает практически мгновенно и блокирует органы вкуса от соли.
Как исправить пересоленное первое? Долить воды?! Так делают халтурщики-повара и нерадивые хозяйки. Первое будет испорчено. Подлить воду в процессе приготовления, а тем более в конце варки… Первое – это самое сложное блюдо. Воду подливать нельзя.
Первые блюда с курицей, мясом «исправляют» двумя способами:
- засыпают дополнительные порции пресной лапши, картофеля, риса (макароны и вермишель досыпать нельзя. Они уже содержат соль);
- произвести засыпку (подсев) муки, затем осветлить бульон взбитым яичным белком или мясным фаршем (оттяжкой). А затем, процедить.
Как правильно солить блюда
Вы видите, что пересол – это большая проблема. Для настоящей профессиональной кухни пересол – это настоящее ЧП. Дело в том, что в профессиональной кухне пересол устраняется только кулинарными методами. Или готовят блюдо (если это возможно) заново.
Как следует правильно солить, чтобы потом не заниматься исправлением и не выслушивать едкие шуточки в свой адрес? Безусловно, всё приходит с опытом. Однако, есть очень простые правила, соблюдение которых минимизирует риски:
- Абсолютное большинство блюд солится в конце приготовления или уже после приготовления. Это гарантирует правильное применение соли:
объем блюда уже не изменится;
-все ингредиенты уже в блюде;
— консистенция рыбы, мяса, овощей такова, что соль равномерно распространится по всему блюду. - Изучите рецепт. Сколько нужно соли и когда нужно солить. В профессиональном рецепте указывается количество соли необходимой для приготовления блюда и количество соли, которая добавляется для придания блюду вкуса. Именно второй показатель очень часто варьируется;
- Бобовые: горох, фасоль, чечевица, бобы и т.д. солят уже после приготовления;
- Соль в начале варки применяется в двух случаях:
-приготовление среды (молоко, бульон, вода) для приготовления мучных блюд (вермишель, макароны и т.д.) или блюд в мучной оболочке (пельмени, вареники и т.д.);
-приготовление ухи или отварной рыбы. В этом случае сначала солят, а уже потов закладывают рыбу и овощи. - Круто солят (вдвое) все начинки для голубцов, долмы, пирогов и пирожков из пресного теста.
- Соусы, которые будут использоваться как приправа, солят чуть-чуть солонее обычной нормы. Особенно если они будут использоваться с отварным мясом или рыбой.
- Всё остальные блюда нужно солить чуть меньше того уровня солености, который желателен. После того, как блюдо будет подано на стол и слегка остынет, уровень солености будет соответствовать желаемому.
Вот, пожалуй, и всё, что нужно знать начинающему кулинару для того, чтобы ответить на вопрос: «Как правильно солить»?
Многих хозяек интересует, как солить грузди, чтобы максимально сохранить текстуру и не утратить питательную ценность. Все многообразие рецептов основано на двух способах приготовления: холодном и горячем. Каждый из них сможет придать мясистым грибным шляпкам не только желаемую хрусткость и аромат, но и вывести содержащиеся токсины.
Как засолить грузди?
Засолка груздей производится холодным или горячим способами. Оба предполагают предварительное замачивание грибов в воде на трое суток. После проведения процедуры, в холодном - грибы пересыпаются солью и отправляются под гнет, в горячем - провариваются в рассоле и находятся под грузом сутки, кипятятся и раскладываются в емкости.
- Грибы имеют свойство впитывать яды из окружающей среды. Чтобы подготовить грузди на зиму без вреда для здоровья, необходимо перебрать их, очистить от мусора и замочить в воде на 2 часа.
- В процессе перебора можно отделить ножки от шляпок, шляпки нарезать согласно рецепту.
- При основном трехдневном замачивании, грибы следует залить холодной водой, установить гнет и менять воду раз в сутки. После окончания процесса грибы тщательно промыть.
- Особое внимание нужно уделить посуде. Для замачивания используется только стеклянная, керамическая или деревянная тара.
Быстрая засолка груздей является самым простым вариантом заготовки. По сути, это одна из версий горячего метода засолки в которой грибы проваривают, пересыпают солью и кладут под гнет на несколько дней. Количество рассола контролируют оставшейся от варки водой. В результате грибы приобретают хрустящую текстуру и солятся за неделю.
Ингредиенты:
- грузди - 10 кг;
- соль - 500 г;
- лавровый лист - 6 шт.;
- душистый перец - 10 г;
- вода - 8 л.
Приготовление
- Перед тем, как солить грузди, залейте их 7 л воды и отставьте на 5 часов.
- Долейте оставшуюся воду и варите 20 минут.
- Воду процедите и поставьте в холод.
- Грибы остудите, пересыпьте солью и специями, уложите под гнет на 3 дня.
- Переложите в банки и поставьте в холод на 7 дней.
Как солить грузди горячим способом?
Особо занятым хозяйкам подойдет Это удобный вариант для переработки большого количества грибов. Для этого грузди проваривают, охлаждают, заливают свежим рассолом, ставят под гнет и через 3 дня раскладывают по банкам. Длительность приготовления компенсируется отсутствием горечи и тонким вкусом.
Ингредиенты:
- грузди - 500 г;
- зонтики укропа - 2 шт.;
- лист хрена - 2 шт.;
- вода - 3 л;
- соль - 60 г;
- лавровый лист - 1 шт.;
- зубок чеснока - 3 шт.
Приготовление
- Грузди залейте 1,5 л воды с 30 г соли и варите 15 минут.
- Из оставшийся воды и соли сделайте новый рассол.
- Положите в рассол грибы, лавр и варите 20 минут.
- Снимите с огня, добавьте специи и придавите гнетом.
- Через 6 дней переложите по чистым банкам, залейте рассолом и поставьте грузди соленые в холод на 45 дней.
Особенно вкусны. Данный метод не предусматривает термическую обработку: грибы просто пересыпают солью и ставят под гнет. При такой засолке грузди сохраняют все питательные вещества и пропитываются ароматами трав и специй. Последние, придают грибам крепости, хрусткости и отменного вкуса.
Ингредиенты:
- грузди - 4,5 кг;
- соль - 500 г;
- листья хрена - 6 шт.;
- корень хрена - 1 шт.;
- зубок чеснока - 8 шт.;
- вишневые листья - 5 шт.;
- вода - 4 л;
- зонтики укропа - 3 шт.
Приготовление
- Перед тем, как солить грузди, залейте их водой на 3 дня.
- Переложите в чистую посуду, добавьте соль, специи.
- Положите под гнет и отправьте на месяц в холод.
Засолка белых груздей с непродолжительным вымачиванием и бланшированием позволит насладиться хрустящей заготовкой через 25 дней, что уместно при небольшом сроке хранения этого вида грибов. Такой «изъян» отлично компенсируется выразительным цветом и сочной плотной мякотью, идеально подходящей для данного способа приготовления.
Ингредиенты :
- грузди - 3 кг;
- соль - 20 г;
- вода - 2,5 л;
- черный перец горшком - 10 г;
- листья смородины - 4 шт.
Приготовление
- Перед тем, как солить белые грузди, замочите их в воде с 50 г соли и отставьте на 36 часов.
- Промойте, бланшируйте 5 минут.
- Разложите по банкам, добавьте 140 г соли и специи.
- Храните в холоде 25 дней.
Соленые черные грузди - популярный деликатес для приготовления которого опытные грибники советуют холодный способ. Засолка в листьях капусты - самый простой и относительно быстрый вариант превратить горькие грибы в отличную заготовку. Пропитываясь капустными соками, грузди избавляются от горечи и приобретают изумительный вкус.
Ингредиенты:
- грузди - 5 кг;
- капустные листья - 7 шт.;
- соль - 400 г;
- корень хрена - 1 шт.;
- зонтики укропа - 15 шт.;
- головка чеснок - 1 шт.;
- листья смородины - 10 шт.
Приготовление
- Перед тем, как солить черные грузди, положите их на 3 часа в раствор из 170 г соли и 10 л воды. Промойте.
- Засолите в 220 г соли и специях.
- Накройте листьями капусты и положите под гнет на двое суток.
- Разложите по банкам и поставьте на 2 месяца в холод.
Рецепт засолки груздей отличается вариабельностью. Так, предварительно замоченные и проваренные грибы, могут стать прекрасной основой для . И, даже учитывая, что грузди - грибы исключительно русские, они прекрасно сочетаются с традиционным кисло-сладким маринадом и набором пряностей, свойственным азиатской кухне.
Ингредиенты:
- грузди - 3,5 кг;
- лук - 900 г;
- морковь - 400 г;
- головка чеснока - 2 шт.;
- масло - 300 мл;
- сахар - 200 г;
- соль - 50 г;
- уксус - 200 мл.
Приготовление
- Грузди замочите на 3 суток, промойте и отварите.
- Лук, морковь и грибы нарежьте соломкой.
- Лук обжарьте.
- Смешайте уксус, соль, сахар, масло и чеснок.
- Залейте грибы и овощи маринадом и отправьте в холод.
Старый способ засолки груздей основан на холодном приготовлении в деревянных бочках. В результате, грибы пропитывались дубильными веществами и становились хрустящими и ароматными. Еще одним преимуществом было то, что по мере сбора, можно было докладывать новые грибы. Недостаток это способа в том, что грузди нужно хорошо вымывать после засолки.
Ингредиенты:
- грузди - 10 кг;
- соль - 500 г;
- листья хрена - 10 шт.;
- зонтики укропа - 15 шт.
Приготовление
- Замочите шляпки грибов на 3 дня.
- На дно бочки выложите часть зелени и соль.
- Укладывайте грибы слоями, присаливая.
- Поставьте под гнет на 2 месяца.
Засолка сухих груздей, или белого подгрузка (такое название гриб получил из-за сухой шляпки), отличается простотой. Отсутствие горечи позволяет применить сухой метод засолки, который не требует предварительного замачивания грибов. Нужно лишь протереть грибы салфеткой, освободив их от грязи, и уложить в банки, пересыпав солью.